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Ravioli di polenta e quartirolo con sugo di brasato al vino rosso

Da Zibaldoneculinario
Ravioli di polenta e quartirolo con sugo di brasato al vino rosso
....e questo mese all'MTC si parla di pasta ripiena condita con sughi a cottura lenta,dove il vero protagonista è proprio lui: il condimento!
I ravioli al tocco genovesi, piatto preparato dai vincitori, Monica e Luca, sono un piatto mitico, che ho assaggiato tanti anni fa ma di cui ricordo ancora il sapore e  il profumo..unico!
Dopo aver pensato e ripensato al da farsi, ho colto l'occasione per regalarmi l'ennesima caccavella e così per l'occasione ho acquistato una slow cooker che ho inaugurata proprio con questo brasato.
Solitamente si cucinano carni giù tagliate, tipo spezzatini o ragù, ma io sono andata subito sul difficile e l'ho provata con un pezzo unico da 800-900g, per questo ho dovuto controllarla parecchio (ho rigirato la carne ogni 2 ore circa) e cotta a bassa temperatura (circa 70°C, misurata !) per 12 ore.
Naturalmente la carne si tagliava con la forchetta e devo ammettere che la consistenza era unica.
Quindi grazie di cuore per avermi dato la" scusa " giusta per l'acquisto!
Quanto ai ravioli ho attinto da una ricetta di Sadler, con qualche variazione personale... a mio parere questi ravioli di polenta sono ideali con sughi consistenti e "di corpo"!
Oggi poi mi lancio anche in consigli enologici: Gutturnio superiore o un Cabernet Sauvignon  Colli Piacentini ci stanno a meraviglia con questo piatto super sostanzioso!
Ma ecco la ricetta...
Ingredienti per 4 persone
Ravioli di polenta e quartirolo con sugo di brasato al vino rossoper il brasato
800g di carne di manzo (io pesce)
2 carote
1 scalogno
100ml di vino rosso (io, Gutturnio)
3 cucchiai di olio evo
1 foglia di alloro
30g di burro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale e pepe
per i ravioli
200g di farina 0
50g di semola di grano duro
2 uova
1 pizzico di sale
100g di farina di mais fioretto
400ml di acqua
60ml di latte
30g di burro
timo
1 spicchio di aglio
30g di Grana Padano
50g di quartirolo
1 tuorlo
sale
Ravioli di polenta e quartirolo con sugo di brasato al vino rosso
Per il brasato.
In una padella antiaderente scaldare l'olio evo e rosolare la carne da tutti i lati per 5-7 minuti, aggiungere le carote  a rondelle e lo scalogno, proseguire ancora un paio di minuti.
Aggiustare di sale e pepe.
Travasare il tutto nella slow cooking, bagnare con il vino rosso e aromatizzare con l'alloro.
Impostare temperatura "high" per 2 ore e poi abbassare a low e proseguire per 10 ore, ogni 2-3 ore girare la carne..
Per i ravioli.
Ravioli di polenta e quartirolo con sugo di brasato al vino rossoPreparare la polenta: scaldare l'acqua con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale, a bollore versare a pioggia la farina di mais e mescolare con la frusta.
Cuocere per circa 30 minuti, aggiungere il latte e continuare ancora 15 minuti.
Mettere in una piccola teglia bagnata (in modo che la polenta non si attacchi) e lasciare raffreddare completamente (io, una notte).
Scaldare il burro e rosolare l'aglio, facendo attenzione a non scurirlo, e il timo, aggiungere la polenta a fette e rosolarla a dovere da entrambi le parti.
Ravioli di polenta e quartirolo con sugo di brasato al vino rossoFar raffreddare e frullare con il grana e  il tuorlo, assaggiare e valutare se aggiungere il sale (io non l'ho fatto!). Il ripieno dei ravioli è pronto!
Preparare la pasta: miscelare la farina con la semola, fare la fontana, inserire le uova, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di olio, impastare con cura e se fosse troppo duro aggiungere un goccio di acqua tiepida.
Proseguire ad impastare con i polsi per circa 5-8 minuti.
Coprire con una ciotola e attendere 30 minuti.
Ravioli di polenta e quartirolo con sugo di brasato al vino rossoImpiantare la sfogliatrice e fare tante sfoglie larghe 10cm al foro ultimo, per produrre una sfoglia sottile.
Mettere il ripieno sulla sfoglia, la quantità è circa una noce.
La distanza a cui verrà disposto il ripieno è circa 7cm, su ogni noce verrà posizionato un cubetto di quartirolo.
Ricoprire con un'altra sfoglia, chiudere i ravioli premendo bene e facendo attenzione  a far uscire l'aria all'interno.
Ravioli di polenta e quartirolo con sugo di brasato al vino rossoTagliare con una forma o con un bicchierino da liquore.
Per il sugo.
Dal brasato al vino, tagliare una fetta di circa 150g, raccogliere circa metà del fondo di cottura e delle verdure.
Con una forchetta schiacciare le verdure e la carne in modo da sfilacciarla il più possibile.
Passare in padella con il burro e il concentrato di pomodoro.
Cuocere in abbondante acqua salata i ravioli, a bollore cuocere per 4 minuti circa, scolarli e condirli con il sugo. Spolverizzare con grana padano (a piacere).
Con questo piatto partecipo alla 52esima sfida dell'MTC:
Ravioli di polenta e quartirolo con sugo di brasato al vino rosso

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