Ravioli di zucca con mandorle amare e pistacchi

Per la pasta fresca
150 g di farina di semola
150 g di farina 0
150 g di uova intere (3 uova)
vino bianco secco
sale
Per il ripieno
500 g di zucca
1 uovo
80 g di parmigiano reggiano
essenza di mandorle amare
Per il condimento
50 g di burro
30 gr di granella di pistacchio
40 gr di parmigiano
mollica di pane q.b.
semi di papavero

La fonte ispiratoria dei ravioli di zucca con mandorle amare e pistacchio è stata le ricetta dei cappellacci tipici di Ferrara che inizialmente avrei voluto riproporre tali e quali, poi…non so neanche perché, pur mantenendo ferma la zucca come ingrediente primo del ripieno, ho aggiunto l’essenza di mandorla amara e completato con con granella di pistacchi e semi di papavero il condimento.
La mandorla amara per “spezzare” il dolce della zucca e la granella di pistacchio per contrastare la consistenza del raviolo prima e la morbidezza della zucca poi; gli aromi ed il gusto si sono perfettamente amalgamati e il risulato è piaciuto tantissimo.
Vi garantisco che sembra una ricetta lunghissima e complicata a leggerla, ma se incastrate bene i tempi , sono più i momenti di riposo di quelli in cui dovete lavorare e se lo dico io che amo poco le preparazioni laboriose potete fidarvi.

La Ricetta :Ravioli di zucca con mandorle amare e pistacchi

Ravioli di zucca con mandorle amare e pistacchi - La Ricetta

Cuocete come prima cosa la zucca :
tagliate la zucca a fettine non troppo sottili, eliminate semi e filamenti quindi, anche senza sbucciarla, mettetela su di una teglia ricoperta di carta forno ed infornate a 180° per buoni 45 minuti o sino a quando non sentite la polpa tenera.
Sfornate, lasciate stiepidire un po’ quindi tagliate via la buccia – ora lo farete molto più facilmente che a crudo.
Ritagliate le fette in quadretti, ponetele nel frullatore e riducetela in crema
Versate la crema su di un panno pulito, stendetela grossolanamente e lasciatela così per un’oretta in modo che la residua acqua di vegetazione sia assorbita dal panno.
Trasferite poi la crema di zucca in una ciotola, unite i 2/3 di parmigiano e l’uovo, mescolate bene per amalgamare il tutto.
Versate l’essenza di mandorle amare e mescolate ancora.
Qui dovete andare a “gusto” aggiungendo poche gocce alla volta e assaggiando.
Tenete da parte in frigorifero.

Mentre la zucca è in forno preparate la pasta:
Versate nel bicchiere dell’impastatrice le farine ed il sale, azionate il gancio a velocità 3-4 versando le uova uno alla volta.
Lasciate lavorare per 3 o 4 minuti o sino a quando l’impasto non sarà compatto e liscio.
Se vedete l’impasto troppo secco – io l’aggiunta l’ho fatta – unite due dita di vino secco.

Trasferite sul piano di lavoro l’impasto, lavoratelo brevemente per ottenere una consistenza omogenea e formate la classica palla.
Copritela palla con pellicola trasparente e lasciatela riposare per un’oretta.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto e dividetelo in 3 palline che tirerete con il matterello sino ad ottenere un rettangolo lungo e sottile , non troppo sottile altrimenti si rompe in cottura.

Disegnate con l’aiuto di un coppa pasta tondo dei cerchi al centro della metà dei quali mettete un cucchiaino di composto di zucca; lasciate un buon margine libero che servirà poi per chiudere il raviolo.
Ricoprite il ripieno con le altre metà di cerchi preparati e, tenendo il raviolo sul piano, esercitate una pressione con due dita lungo tutto il bordo lasciato libero.
Nel fare questa operazione cercate di fare fuoriuscire l’eventuale aria che provocherebbe la rottura durante la cottura.
Ripetete gli stessi passaggi con le altre due palline di impasto.

Al momento di cuocere la pasta:
portate a bollore l’acqua, salandola appena bolle.
Tostate nel frattempo in una padella antiaderente unta con un filo di olio della mollica di pane grossolanamente spezzetata
Girate i singoli pezzetti di mollica in modo che si tostino da ogni parte quindi passateli un attimo nel frullatore senza ridurli in polvere, ma giusto una granella.
Raccogliete in una ciotola la granella di pane, quella di pistacchi ed il resto parmigiano reggiano.
Fondete il burro.

Tuffate i ravioli nell’acqua e fateli cuocere 6 o 7 minuti, dipende molto dallo spessore della pasta, da quando iniziano a venire a galla.
Raccoglieteli uno ad uno con un mestolo forato ed adagiateli nei piatti individuali , irrorateli con il burro fuso e completati con il misto di granelle e parmigiano reggiano.