Ravioli genovesi rivisitati di Nonna Mariuccia

Io adoro le nonne, ormai si sa.Mi piacciono i loro capelli, grigi o tinti che siano, sempre ordinati e morbidi.Mi piacciono le loro guance rosse e gli occhi brillanti nonostante i tanti anni di fatica sulle spalle.Mi piace la pelle liscia e fina delle loro mani.E, ovviamente, mi piacciono più di ogni altra cosa le loro ricette e i loro piatti della tradizione.
I ravioli di oggi arrivano dalla Liguria, dai ricordi di un bambino ormai cresciuto e prossimo a diventare papà.
Ringraziamo Nonna Mariuccia per la ricetta che noi abbiamo rivisitato, le dosi sono ad occhio, adattatele alle vostre esigenze.
Ingredienti per circa 8 persone (100 ravioli circa):
Per il ripieno
200 gr. di lonza di maiale
200 gr. di fesa di vitello
1 cipolla bionda grande
2 carote grandi
1 bel gambo di sedano
700 gr di erbette (bietole/spinaci/borragine)
Sale
burro
Olio evo
Preparazione:
iniziate con il preparare una sorta di ragù bianco, tritate cipolla, carote e sedano e fate soffriggere con una noce di burro e un goccio di olio, aggiungete poi le carni tagliate a tocchetti, fate rosolare benee lasciate poi cuocere (aggiungendo un goccino d’acqua se necessario) per una mezz’oretta circa.
Nel frattempo lavate e sbollentate le erbette in acqua salata, aggiungetele poi alla carne e lasciate insaporire aggiustando il sale.
Frullate infine il tutto nel mixer da cucina, aggiungendo un pizzico di noce moscata ed un uovo.
Per la pasta
4 hg. di farina 00
4 uova
1 pizzico di sale
Preparazione:
impastate le uova assieme alla farina e ad un pizzico di sale, dividete poi l'impasto in 4/5 pezzi e con la macchinetta tirapasta (io ho utilizzato la mia favolosa Atlas 150 Wellness rosa by Marcato) tirate delle sfoglie fino allo spessore 8 (devono essere belle sottili), mettetele poi da parte su un piano infarinato.
Farcite le sfoglie nella parte bassa con un cucchiaino di impasto e richiudete il bordo superiore su quello inferiore sigillando bene con le dita (e umidificando con qualche goccia d’acqua) attorno al ripieno, tagliate quindi con la rotella o con un coltello i ravioli e teminateli premendo bene con i rebbi della forchetta i bordi di ognuno
Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per qualche minuto, conditeli poi con burro fuso e abbondante formaggio gratuggiato oppure con il ripieno avanzato fatto riscaldare in un padellino antiaderente e stemperato con un goccino d’acqua.
Buona settimana a tutti!
... e grazie a Maricler e Fabrizio del blog "The Chef is on the table" per aver scelto il mio racconto :)