RAVIOLI verdi di FARAONA

Ingredienti per 4 persone
Ingredienti per la pasta : 2 uova e 2 tuorli per pasta – 130 gr. 00 – 100 gr. farina 0 - 40 gr. semola di grano duro - 70 gr. spinaci lessati e tritati - sale
Per il ripieno : ½ faraona (sui 600 gr.) – 1 scalogno - 1 carota media – 1 costa di sedano bianco media – 100 gr. circa di brodo vegetale – 1 cucchiaio di marsala, 2 abbondanti di vino bianco -  1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato – 1 rametto di rosmarino – noce moscata, cannella e 1 chiodo di garofano – sale e pepe – olio e.v.o. - burro
Per condire : burro - timo e salvia – parmigiano reggiano grattugiato
PREPARAZIONE
Per la pasta : setacciare le farine, unire il sale e fare una fontana. Mixare un uovo con gli spinaci, così da ottenere un colore verde uniforme. Versare al centro della fontana e aggiungere le altre uova. 
Iniziare ad amalgamare con una forchetta e poi impastare con le mani, sino ad ottenere un composto omogeneo, morbido ed elastico, non appiccicoso. Fare una palla, avvolgere con pellicola e far riposare per almeno 2 ore in luogo fresco. 
Per il ripieno (da fare preferibilmente il giorno prima) : togliere la pelle alla faraona e ricavare la polpa, eliminando le ossa. 
Rosolare lo scalogno, la carota e il sedano tritati con il una nocina di burro e un filo di olio. Unire la carne tritata grossolanamente e farla insaporire. Sfumare con il marsala e il vino. Aggiungere un rametto di rosmarino (io lo aggiungo sempre all'interno di un filtro tipo per il te, per non perdere gli aghi e poterlo eliminare agevolmente).
Regolare di sale e pepe e unire un pizzico di cannella macinata, il chiodo di garofano pestato e poca noce moscata grattugiata. Cuocere a fuoco vivace per rosolare bene la carne. Bagnare con poco brodo e togliere dal fuoco. Eliminare il rosmarino. Macinare il composto (si può usare anche un mixer elettrico con la funzione pulse), aggiungendo altro brodo se occorre (serve a dare morbidezza al ripieno, che non deve presentarsi comunque troppo bagnato). Far raffreddare completamente prima di unire il parmigiano (consiglio di preparare il ripieno il giorno precedente, così che si insaporisca ed uniformi meglio).
Stendere la pasta sottile (penultima tacca della macchinetta stendipasta) e tagliarla a cerchi. Farcirla con il composto di carne e richiuderla.
Conservare i ravioli su dei vassoi ben infarinati con semola, in frigorifero. 
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e farla insaporire in una padella con il burro fuso con due o tre foglie di salvia, due rametti di timo e poca acqua di cottura. Rifinire con il parmigiano, eliminare le erbe aromatiche e servire. 
N.B. : con la pasta che avanza, è possibile confezionare delle tagliatelle verdi.
Con le ossa della faraona è possibile ricavare un fondo che può essere utilizzato aggiungendone un po' al burro per condire i ravioli.