Ravioloni al tuorlo fondente

Ravioloni al tuorlo fondente con ricotta e spinaci

"Oggi a pranzo ti faccio i ravioli" disse innocente l'infida mogliettina al marito amante della pasta fresca, prima di stenderlo con un solo, sontuoso raviolo gigante che lui avrebbe ricordato per sempre. Ne avevo fatto una montagna, tutti diversi, per studiare il raviolo perfetto. Poi li ho surgelati e regalati per giorni a chi passava di lì, perché mangiarne più d'uno è davvero un'impresa titanica. Mio fratello, buongustaio e pignolo come pochi, dopo averli guardati come se fossero delle astronavi ha votato la versione ricotta e asparagi (e uovo, imperdibile). Qua vi propongo quella ricotta e spinaci, un classico sempreverde reso, secondo me, perfetto dal tuorlo fondente: godurioso come pochi.
Difficoltà: 3
Cottura: 20'
Preparazione: 50' + 1h (riposo)
Dosi: 8 persone
Ingredienti
Per l'impasto
Farina: 300g
Sale: 2 pizzichi
Uova: 3 (grandi)
Per il ripieno
Burro: 30 g
Cipolle: 1/2
Noce moscata: 1/2 cucchiaino
Parmigiano reggiano: 40 g
Pecorino: 40 g
Pepe e sale: q.b.
Ricotta: 200 g
Spinaci: 200 g
Uova: 8 tuorli
Per il condimento
Burro: 150 g
Parmigiano reggiano: 160 g
Salvia: 1 mazzetto
Per prima cosa, preparate la pasta all'uovo: setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, formate un incavo al centro e rompetevi, una alla volta, le uova a temperatura ambiente. Aggiungete il sale. Cominciando dall'interno, mescolate le uova con una forchetta o un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi.
Quando l'uovo sarà abbastanza consistent, lavorate l'impasto con le mani, dall'esterno verso l'interno, amalgamando tutta la farina. Lavoratelo per circa 15 minuti, poi avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto.
Nel frattempo mondate gli spinaci e lessateli in pochissima acqua salata; quando saranno cotti scolateli e strizzateli bene. In una padella fate appassire a fuoco basso mezza cipolla sbucciata e finemente tritata insieme al burro.
Quando sarà trasparente, unite gli spinaci e fateli saltare, quindi salate, pepate e lasciate intiepidire. In una ciotola capiente amalgamate gli spinaci tiepidi e la ricotta, poi unite la noce moscata, il pecorino e il parmigiano grattuggiati: mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Trascorso il tempo di riposo, tirate la pasta in una sfoglia sottile e con un coppapasta (andrà bene anche una ciotolina) ritagliate 16 cerchi del diametro di 18 cm l'uno.
Trasferite il ripieno in una sac à poche, quindi disegnate un cerchio con il bordo esterno rialzato su 8 dischi: all'interno di ognuno inserirete un tuorlo, facendo attenzione a non romperlo. L'albume avanzato vi servirà in parte per spennellare i bordi del disco, in modo da far aderire meglio la sfoglia con cui lo coprirete. Esercitate una lieve pressione con le dita per far fuoriuscire l'aria in eccesso e, se volete, rifilate il raviolo con una rotella taglia-pasta. Infine, sigillate la pasta premendo con i rebbi della forchetta (creerete un elemento decorativo assicurandovi al contempo che il ripieno sia al sicuro) e adagiatela su un canovaccio infarinato.
Portate a bollore abbondante acqua in una casseruola dai bordi alti e, in una padella, fate sciogliere 1/3 del burro con 1/3 della salvia. Quando l'acqua comincerà a bollire immergetevi delicatamente i ravioloni (non più di 2-3 per volta) e lasciateli cuocere per un paio di minuti, poi scolateli e saltateli in padella. Procedete così per tutti, consumando le dosi di burro e salvia. Cospargete il fondo di ogni piatto da portata con una cucchiaiata di parmigiano, poi adagiatevi un raviolone e completate guarnendolo ancora con parmigiano, burro fuso e salvia.
Ricetta tratta dal libro "Divertiti cucinando - Giallo Zafferano. 100 nuove ricette dal sito di cucina più famoso d'Italia"