Ricetta Abilitante: Millefoglie di sgombro e patate su specchio di salsa al peperone

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martedì 15 aprile 2014

Anche questo Lunedì, come la volta scorsa con i miei colleghi abilitanti ci siamo ritrovati all'istituto alberghiero di Ottaviano. E anche questa volta abbiamo creato un piatto....da un'idea dell'amico collega Roberto Ruotolo nasce questo piatto.
Millefoglie di sgombro e patate  su specchio di salsa peperone
INGREDIENTI:

• 1 patate;
• 1 filetto di sgombro;
• 50 gr. di provola;
• 1 peperone rosso;
• 1/2 sedano;
• 1/2 carota;
• 1/2 cipolla;
• Olio extravergine di oliva
• Pan grattato
• Sale
• Pepe

PREPARAZIONE:
Sciacquare bene il tubero e tagliarlo a fette di circa 1 cm. (lasciando la buccia). Immergere le fette in acqua bollente leggermente salata e cuocerle per circa 7-10 min.  Preparare il filetto di sgombro tagliandolo in 3 pezzi cercando però di conservare la pelle che verrà essiccata in forno a bassa temperatura. Tagliare la provola in fette dello stesso spessore della patata e mettere da parte. Assemblare la millefoglie direttamente su una teglia foderata con carta forno con l'ausilio di un coppa-pasta alternando i tre ingredienti principali (patata, provola, sgombro). Prima di infornare, versare un filo d'olio, pepare e spolverare leggermente la superficie con pan grattato. Infornare a 160 ° C. per circa 15 min. Intanto preparare la salsa. Pulire il peperone, eliminando i semi interni e tagliarlo a cubetti. Soffriggerlo insieme ad un trito fine di sedano, cipolla e carota; cuocere a fuoco basso con il coperchio. Quando il tutto risulterà appassito e cotto, frullare con un mixer ad immersione. Amalgamare bene la salsa aggiungendo due cucchiai di olio, aggiustarla di sale. Procedere con l'impiattamento: versare a specchio la salsa al peperone, adagiare sopra la millefoglie ed appoggiare accanto la pelle essiccata donando una tridimensionalità finale al piatto.