Ricetta abilitante: Polpette di pesce spatola con gazpacho

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martedì 15 aprile 2014

Ricetta semplice ma d'effetto, sopratutto per come è stata presentata. Questo P.A.S. oltre ad essere (un percorso) fortemente valido è anche un'occasione di confronto con cuochi, altri stili di cucina e sopratutto con colleghi insegnanti.....è per me è sempre una gioia il confronto e lo scambio di idee ed esperienze.
Da un'idea dello chef-prof-amico ROBERTO RUOTOLO ecco a voi un'altra ricetta abilitante:
Polpette di pesce spatola con gazpacho
INGREDIENTI:
(per il gazpacho)

• 100gr. di pomodori maturi e succosi;
• 50gr. di cipolla bianca;
• 1 peperone rosso;
• 1/2 cetriolo
• 1 pizzico di cumino macinato;
• 1/2 cucchiaio di aceto di vino rosso;
• sale;
• olio extravergine d'oliva;

(per le polpette)

• pesce spatola;
• 30 gr di burro;
• 30 gr di farina; 
• 300ml di latte;
• 1 albume d'uovo
• noce moscata
• prezzemolo
• pan grattato
• sale
• olio per friggere

PROCEDIMENTO: Iniziare a preparare il gazpacho: lavare i pomodori ed affettarli. Tagliare a julienne la cipolla, lavare il peperone ed affettarlo rimuovendo i semi. Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a dadini. Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto dalla consistenza cremosa. Lasciare riposare il gazpacho in frigorifero. Per le polpette, pulire e spinare il pesce. Dividerlo in tranci ed scottarlo in padella con un filo di olio extravergine d'oliva per pochi minuti. Quando è cotto lasciarlo raffreddare. Preparare una besciamella mettendo il latte in un pentolino e scaldarlo. Far sciogliere il burro e aggiungere lontano da fiamma, poco per volta, la farina. E' importante mescolare continuamente in modo da non far formare i grumi. Versare a filo il latte caldo, sempre mescolando, e rimettere il pentolino sul fuoco fino a quando si sarà addensato. Deve essere leggermente più denso rispetto alla besciamella classica. Aggiustate di sale. Quando la besciamella si sarà raffreddata, amalgamarla con la polpa del pesce, aggiungere prezzemolo tritato e mettere in frigo per far compattare il tutto. Scaldare l'olio nella friggitrice (o in un pentolino) e formare con le mani delle palline, passarle nell'albume d'uovo e poi nel pangrattato. Mettere le palline nel cestello della friggitrice e tuffarle nell'olio. Pochi minuti di friggitura e saranno pronte. Croccanti fuori e morbide dentro. Da abbinare con un bicchierino di gazpacho freddo, un ottimo contrasto caldo/freddo.