Ricetta base: impasto per la rosticceria palermitana

Nella borsa della spesa:1 Kg di Farina 00
100 g di Zucchero
100 g di Sugna o Strutto
70 g di Lievito di birra
20 g di Sale
450 g di Acqua tiepida

Vi racconto il “come fare”:Disponete la farina a fontana sulla spianatoia o dentro una capiente ciotola, versate al centro lo strutto a pezzetti e iniziate a lavorare con la punta delle dita in modo da far assorbire lo strutto alla farina. Aggiungete lo zucchero e miscelate bene. Sciogliete il lievito di birra in una tazza di acqua tiepida, aggiungete all’impasto il sale e iniziate a lavorare versando poco per volta il lievito sciolto in acqua.

Quando tutto il liquido sarà assorbito dall’impasto, iniziate a lavorare più energicamente – nel caso in cui la prima fase di lavoro l’avrete svolta in ciotola, allora trasferite l’impasto sul piano o spianatoia.

Lavorate bene la pasta con i polsi, sbattendo l’impasto per snervarlo e ammorbidirlo, e continuate fin quando risulterà elastico e asciutto: non deve più attaccare alle mani.

Formate una pagnotta, praticate un taglio a croce e mettete la pagnotta di impasto a riposare e lievitare dentro una ciotola unta con un velo di strutto. Coprite con un canovaccio asciutto e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Il tempo di lievitazione varia da 30 minuti a due ore, dipende da diversi fattori tra cui la temperatura e l’umidità ambientale. L’impasto finito si presenterà morbidissimo e liscio, estremamente facile da stendere.

Un pizzico di Tì:Questa ricetta base si presta alla preparazione di mille altre ricette e tutte legate alla nostra tradizione: la rosticceria palermitana con i suoi calzoni, fritti e al forno, le schiacciate farcite, le brioches salate, le iris con la ricotta, le pizzette, i rollò con wurstel… e chi più ne ha più ne metta. Ricetta che venne “regalata” a mia madre più di 20 anni fa da una sua conoscente, a sua volta entrata in possesso della ricetta utilizzata da una nota rosticceria palermitana del tempo. Ebbene, funziona.
Da tempo ormai la trovo scritta, usata, sperimentata in molti siti e blog, magari con piccole varianti rispetto a questa mia e - anche se con l’esperienza di oggi forse ridurrei il quantitativo di lievito e mi azzarderei a ritarare lo zucchero e il sale - no, mai ho pensato di cambiarla!
Innanzi a quel foglio trascritto dal quadernetto di mia madre, penso solo ad impastare ed a farmi stuzzicare dalla fantasia. Con l’impasto che vedete ho realizzato calzoni fritti e due belle schiacciate farcite con ricotta e spinaci, specialità che tornerò presto a raccontarvi nel dettaglio ed in fotografia