Ricetta: BRUSCHETTA NERA ai fegatini di pollo

E’ una ricetta tipica toscana che preparo come antipasto nella mia Osteria della Lodola. La preparazione che vi spiego oggi è esattamente quella che ho imparato da mia madre, la quale a sua volta l’ha appresa dalla nonna. E’ una delle tante ricette di famiglia che voglio mantenere vive. Così oggi, con questo post, la condivido e in un certo qual senso la “tramando” anche a voi, assidui lettori del blog. Per la mia bruschetta nera uso solo fegatini e cuore di pollo con salsiccia. E’ una ricetta che sembra semplice, ma per la sua ottima riuscita è necessario qualche piccolo accorgimento che vi svelo passo, passo. 

Il consiglio dello Chef Carlo Porcu: sono due le cose importanti da tenere a mente nella preparazione di questa ricetta. Per prima cosa scegliete di acquistare una salsiccia di qualità, dal macellaio di fiducia, perchè deve essere priva di aromi che ne alterino il sapore e la rendano dolce. A volte succede con quella della grande distribuzione. La salsiccia che vi serve per preparare la bruschetta deve essere quella classica con sale, pepe e aglio. Gli altri aromi presenti potrebbero alterare e rovinare il gusto del sugo nero. Secondariamente ricordate di utilizzare il pane toscano non salato e di bagnarlo leggermente nel brodo di carne, dopo averlo tostato, e solo da una parte, quella che su cui adagerete il sugo nero. 

 PREPARAZIONE della RICETTA:

Per prima cosa pulite le cipolle medie e l’aglio, dopodichè tritate e fate imbiondire il tutto in un tegame con un fondo di olio extravergine d’oliva e le foglie di salvia. Lasciate cuocere la cipolla e poi aggiungete la salsiccia a pezzi, dopo aver tolto la pelle, e fate cuocere per circa 5 minuti. 

La salsiccia ha bisogno di un tempo di cottura più lungo rispetto ai fegatini di pollo. 
Nel frattempo iniziate a pulire i fegatini e i cuori, questa fase è molto importante. Controllate bene, dovete togliere il grasso in eccesso e il fiele (la parte verde e amara) perchè anche una piccola quantità potrebbe rovinare il vostro sugo nero. 
Ecco come fare nel mio breve video:

A questo punto aggiungete alla salsiccia, il cuore e i fegatini puliti e fate cuocere per circa 10 minuti. La fiamma è viva perchè i fegatini devono rosolare, successivamente sfumateli con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare l’acool e poi coprite il tegame e continuate la cottura per altri 10/15 minuti a fiamma media. Controllate ogni tanto e assicuratevi che non asciughi troppo, in quel caso aggiungete un po’ d’acqua.  

Terminata la cottura passate a frullare il tutto aggiungendo i capperi, le acciughe o la pasta d’acciughe e se volete anche una noce di burro. Io la metto ma è a preferenza personale. Quando avrete ben frullato gli ingredienti il vostro sugo nero sarà pronto e potete conservarlo in frigo o preparare subito le bruschette. Ricordate, se lo conservate in frigo per utilizzarlo in più di un’occasione, di scaldare solo la quantità che vi serve e non tutto il sugo. Basta mettere in padella la quantità desiderata di sugo nero e aggiungere un filo d’acqua per riscaldare. Il pane giusto per le bruschette è quello toscano senza sale, che dovrete tostare e passare velocemente nel brodo di carne solo dal lato che accoglierà il sugo nero, in modo che risulti morbido sopra e croccante al di sotto. La presenza della salsiccia nella mia ricetta della bruschetta nera smorza molto il sapore del fegato di pollo che, anche se delicato, non è gradito a tutti; in questo modo il sugo nero che preparete avrà un gusto più equilibrato e risulterà cremoso. 

Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!
VINO IN ABBINAMENTO: 
Per questo antipasto vi consiglio un Trìbolo Orcia dell’Azienda Agricola Podere Albiano di Petroio, Trequanda. E' un vino rosso da monovitigno sangiovese con un grande corpo e ricco di profumi per questo è perfetto, si sposa con i diversi ingredienti della bruschetta.