Ricetta: Sgombro affumicato su placche di cedro, marinato alla senape, pepe verde e miele.

Cucinare sul fuoco è sempre un’esperienza elettrizzante. Sono tante, a volte troppe, le variabili capaci di influenzare il risultato e questo è uno di quei casi in cui l'eccellenza va conquistata a caro prezzo. Sia chiaro, è una ricetta semplice da realizzare ma richiede una buona conoscenza di una particolare tecnica di affumicatura che prende il nome di Planking. La difficoltà sta solo nel calibrare la corretta l’intensità il giusto tempo di esposizione al fumo; dettagli che si affinano con l’esperienza e la dedizione.

Questa ricetta, è nata da uno sguardo d’amore tra me e tre sgombri gloriosi che mi facevano gli occhioni dolci, stesi sul ghiaccio del banco del pesce del mio pusher di fiducia. Solo gli indecisi esitano e pertanto li ho subito comprati e mentre tornavo a casa, folgorato sulla via di Grugliasco, ho deciso che questa volta li avrei affumicati sulle placche di cedro.

Se ricordate, qualche tempo fa abbiamo parlato della tecnica del Planking anche se non in modo approfondito. E’ una tecnica particolare, apparentemente semplice ma che può nascondere molte insidie. Fidatevi, non troverete alcuna documentazione in lingua italiana riguardo l’utilizzo corretto delle placche di cedro; solo l’esperienza e tanti esperimenti andati a male riescono ad affinare le abilità del Griller su questo tipo di tecnica.

Io, ecchettelodicoaffare, vi risparmierò tutti gli errori che ho fatto, cercando di darvi tutte le informazioni possibili sul corretto utilizzo delle placche di cedro. Speriamo che da domani si riesca a essere tutti esperti del planking visto che  con il calcio non ce la caviamo tanto male; si sa, l’Italia è un paese di espertissimi Commissari Tecnici incompresi.

Bene! Partiamo e per prima cosa, presentiamo gli oggetti incriminati.

Che cosa vi servirà per realizzare la ricetta.

Tutto a portata di mercato o supermercato, a parte le placche di cedro che, ovviamente, non sono un optional. Su internet si trovano, presso molti rivenditori di Barbecue e accessori lo stesso e se non volete far fatica, le più vicine le trovate a 5 cm e 1 clic da qui.

Passiamo in rassegna gli ingredienti:

• Sgombro fresco, intero.
• Senape in grani
• Senape in crema (forte o delicata o metà e metà)
• Pepe verde in salamoia
• Olio Extravergine Robusto
• Sale
• Aglio in polvere
• Miele
• Placche di legno di Cedro

Come si procede?

Mettere subito le placche di cedro a bagno in acqua. Questa è la prima operazione da fare. Saturarle d’acqua aiuterà a estrarre il sapore dal cedro ed eviterà di farle incendiare durante la cottura.

A questo punto, si prepara la marinatura semplicemente mescolando la senape in grani, la senape in crema, il sale, il miele, l’aglio, il pepe verde tritato e l’0lio extravergine per ultimo. Mescolate bene e verificate che la marinatura sia pungente e acida oltre che ben salata. Non preoccupatevi, il sale in eccesso servirà a condire il pesce.

La prossima operazione, se non l’avete già fatto fare al banco del pesce, è quella di sfilettare, deliscare e spinare il pesce. Rimuovete bene le spine passando il polpastrello sulla polpa e tirando via le spine con una pinzetta; non c’è niente di più fastidioso di quegli aghetti fra i denti che interrompono l’idillio del morso pieno.

Una volta che i nostri filetti di sgombro sono pronti, non resta che spargere, per bene la marinatura solo sul lato senza pelle. Siate generosi con il condimento, la cottura mitiga la forza della senape.

Lasciate marinare per il tempo necessario ad accendere le braci e ricordate che non tutta la carbonella è uguale.

Accensione delle braci

Piccola parentesi: Nel caso foste curiosi di saperlo, io uso l’ Hardwood lump charcoal un carbone professionale americano, naturale, ricavato esclusivamente da legno duro. Se finisse la mia scorta, preferirei non accendere piuttosto che comprare una carbonellaccia scoppiettante e puzzolente. Questo è il mio punto di vista.

Adesso è il momento di lanciarsi nell’impresa. La prima volta sarà un po’ difficile perché non è chiaro cosa aspettarsi e neanche ciò che succederà all’interno del grill ma non preoccupatevi, se vi atterrete a quanto vi dirò, non potranno succedere disastri irreparabili.

Il Grill deve essere preparato per la cottura diretta. Tutta brace quindi, poi, sopra il braciere, disponiamo la griglia su cui appoggeremo le placche di legno aromatico con il pesce.

Disporre i filetti sulle placche di cedro

Usando tutta la delicatezza di cui siete capaci, accomodate i filetti sulle placche di cedro, preventivamente messe a bagno, poi mettetele sulla griglia direttamente sopra le braci. Queste devono essere pronte, già accese, senza fiammelle residue e con uno spesso strato di cenere bianca.

Dopo circa un minuto, le placche inizieranno a produrre un fumo aromatico, bianco, molto acre, che ricorda vagamente la scorza di agrumi ma con una spalla che sa di frutta dolce, zafferano e limatura di ferro.

Non appena sarà visibile una vistosa nuvola di fumo, con le bocchette d’aria completamente aperte, sia sopra che sotto al kettle, chiudete il coperchio e dimenticatevi del pesce per 20 minuti.

Cosa avviene durante la cottura?

La temperatura del Grill si assesterà tra i 200°C e i 250°C. Non ci interessa stabilizzarla ad un valore preciso perché il pesce è talmente delicato che cuocerà comunque in pochi minuti. La cosa importante è capire bene che cosa avverrà:

1. L’acqua presente nelle placche inizierà a bollire quasi istantaneamente.
2. L’acqua delle placche, veicolerà gli oli essenziali del legno, sciolti dal calore che penetrano nel pesce nella parte a contatto con la placca.
3. Una volta evaporata tutta l’acqua, il legno inizia una combustione incompleta (senza fiamma) e il fumo prodotto è assorbito dal pesce.
4. Gli oli del pesce verranno in superficie e, grazie al calore intenso, permetteranno la formazione di una bella crosta croccante, grazie anche alla presenza del condimento a base di senape.

Quale sarà il risultato?

Il risultato lo amerete o lo odierete. Non esistono vie di mezzo solitamente. Purtroppo non posso rifarmi a nessun termine di paragone con altri piatti ed è complicato riuscire a trasmettervi il sapore dell’aroma di cedro che dal legno transita nel pesce; è qualcosa che deve essere provato. Il pesce è ben cotto, con delle note acide e sapide ben distinte. In bocca c’è la spessa essenza del cedro, c’è l’agrume, la frutta, il metallo e, ovviamente, questo spiccato sentore di affumicato; celestiale.

Servitelo direttamente nella placca o, se preferite, in un piatto da portata ma prestando davvero tanta attenzione perché la pelle del pesce tende ad attaccarsi alla placca. Se decidete di servirlo sulla placca, i vostri commensali ne resteranno davvero stupiti:

L’effetto scenografico è terrificante.

Cosa fare in caso di oversmoking?

Sovraffumicare, usando questa tecnica, è la prassi. Temperatura troppo alta, pesce troppo sottile, placca riciclata, tempo di esposizione al fumo troppo elevato, insomma, farlo bene è quasi impossibile se siete alle prime armi. Come ci si accorge che il pesce è sovraffumicato?

Semplice: Ha un sapore cattivo.

Se il sapore del pesce è sparito e rimane una sfilza di gusti che non riuscite ad identificare, è questo il caso in cui lo avete affumicato decisamente troppo.

E adesso che si fa? Niente, si aspetta che il fumo faccia la sua magia: Senza coprirlo, lasciatelo in frigo per due giorni. Durante questo periodo succederà qualcosa che i Griller più esperti, profondi conoscitori del mondo delle affumicature a freddo, conoscono bene: il Mellowing. (avete presente la pancetta? Ecco, vi mostrerò anche quella in inverno). I cibi affumicati hanno una caratteristica incredibile: maggiore è il tempo di maturazione del fumo, maggiore è la trasformazione in termini di sapore. I toni acri e violenti lasciano spazio a note dolci e avvolgenti. Fidatevi.

Provate ad aprire un Pit in cui avete cotto delle ribs la settimana prima e sfido chiunque a non farsi venire voglia di leccare l’interno dello smoker tanto è buono il profumo che esce.

Quindi, se il vostro sgombro è sovraffumicato, lasciatelo in frigo per due giorni e annusatelo di tanto in tanto, vedrete che il profumo cambierà ora dopo ora. Trascorsi un paio di giorni, potrete tranquillamente riprenderlo e mangiarlo così o magari anche scaldarlo. In ogni caso sarà un successone senza precedenti.

Hei, adesso non avete scuse, non potete sbagliare neanche volendo: Procuratevi le placche, un paio di sgombri, una carbonella come si deve e godetevi una sessione di Grill fuori dagli schemi. D’accordo?

Se avete domande, questo è il momento giusto per farle. Io vi aspetto.