L'illustrazione è tratta dall'esemplare conservato presso l'Ist. Marsano (Genova), vol. I: la tavola originale è intitolata Albicocca di Germania (pagina 111) e precede l'articolo intitolato Albicocco di Germania (pagine 112-114).
Auguste Escoffier
Albicocche bourdalouse
Albicocche alla Condé
Albicocche meringate
Albicocche Mireille
Albicocchduchesse
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Entremets di frutta caldi
Albicocche bourdalouse
Rivestire il fondo di una capace ciotola, o di una compostiera di uno strato di 3 cm. di spessore di crema frangipane; adagiarvi sopra delle mezze albicocche precedentemente spellate e fatte cuocere in uno sciroppo leggero; bagnare con il liquido di cottura delle albicocche stesse fatto opportunamente ridurre e mescolando con qualche cucchiata di marmellata allo stesso gusto, cospargere la superficie di amaretti triturati e servire.
N.B. Anche pere, mele, banane, pesche e ciliege possono essere preparate secondo questa ricetta. Questi frutti però vanno bagnati semplicemente con una marmellata di albicocche moderatamente diluita con dello sciroppo leggero e, per variare, profumata al kirsch o al rhum.
Come le albicocche, anche gli altri frutti preparati alla bourdalouse potranno essere accompagnati da panna montata.
Alle ciliege si potranno aggiungere anche delle scagliette di marron glacés.
Albicocche alla Condé
Schiacciare in uno stampo a cerniera ben imburrato, del riso per entremets aromatizzato alla vaniglia.
Appoggiare lo stampo su un piatto di portata; togliere la cerniera; guarnire con delle albicocche spellate e cotte in composta; decorare con dei dadini di canditi e bagnare con sciroppo di albicocca profumato al kirsch.
Le pesche, le pere e le banane Condé si preparano secondo questa medesaima ricetta.
Albicocche meringate
Disporre su un piatto da forno uno strato di riso per entremets di 2 cm. e mezzo di spessore; adagiarvi sopra delle mezze albicocche cotte in composta.
Ricoprire con un motivo a piacere di meringa (magari a cupola o a charlotte); decorare, servendosi della sacca pasticcera, con la stessa meringa; cospargere di zucchero a velo e passare in forno a calore molto dolce.
Quando la meringa si sarà asciugata e colorata leggermente, ritirare dal forno e servire con accompagnamento di salsa d'albicocche o di ribes.
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Entremets freddi di frutta
Albicocche Mireille
Prendere delle albicocche ben mature, aprirle da un lato, togliere il nocciolo e sbucciarle. Metterle in un piatto fondo, spolverarle di zucchero, coprirle e lasciarle macerare per un'ora; bagnarle di kirsch e maraschino.
Schiacciare i noccioli e pelarne le mandorle, che al momento di servire metterete nelle albicocche al posto dei noccioli. Disporre le albicocche a corona sopra un letto di gelato alla vaniglia, velarle di sciroppo di albicocca al kirsch e maraschino.
Mettere al centro della panna montata dandole la forma di cono.
Coprire con un leggero velo di zucchero filato cosparso
di fiori di gelsomino e di violette di Provenza cristallizzati
Albicocche duchesse
Preparare le albicocche come le precedenti, ma, nel caso che fossero un po' dure, cuocerle come per la composta.
Guarnire di gelato alla vaniglia tante conchiglie di meringhe quanti sono
i convitati. Disporre sul gelato un'albicocca e velarla di sciroppo di albicocca molto ridotto, profumato con kirsch e maraschino.
Circondare ogni meringa di zucchero filato in modo da creare l'illusione di un nido.
Sistemare le meringhe in un piatto d'argento, ricoperto da tovagliolini da tè.