Ricette del Risorgimento: Maccheroni,Consumato,Timpallo

Cartamoneta risorgimentale- www.stefanopoddi.it

Ricette del Risorgimento

 

Maccheroni alla napolitana
In una casseruola ove bollano due pinte (2 litri 2/3) di acqua con sale getta a bollir lentamente una mezz'ora 12 oncie* di maccheroni, e, appena ti parran teneri al tatto, scòlane l'acqua e, conditi di tre oncie di buon burro, altrettanto cacio parmigiano raspato sale e poco pepe trito, tienli ancora qualche minuto sul fuoco, tramenandoli bene a scosse, e sèrvili bollenti.Francesco Chapusot, La cucina sana, economica ed elegante, Torino 1846
Maccheroni alla piemontese
Far bollire come sopra 12 oncie* di maccheroni e, a mezza cottura, vèrsane l'acqua  e supplisci con quattro bicchieri di buon consumato o col fondo o sugo di qualche carne, lasciando ancor sobbollire una mezz'ora finchè i maccheroni sieno molli e pastosi: aggiungi allora tre oncie di burro, due oncie di buon cacio parmigiano e altrettanto di quel Gruyère fresco, poco sale e noce moscata e un mezzo bicchier di buona crema, e, ben tramenati a scosse sul fuoco, sèrvili fumanti nella casseruola stessa o su di un piatto.
Francesco Chapusot, La cucina sana, economica ed elegante, Torino 1846

Consumato Nazionale o Tricolore
Fate tre qualità di chenelli: Bianchi, verdi e rossi.
Con una fàrcia di carne di pollo crudo legata con besciamella per i bianchi; i verdi con spinaci; i rossi con polpa di gamberi e poca salsa di pomidoro; fateli cuocere come di pratica e uniteli a tre litri di consumato, con peluzzo di cerfoglio e 100 grammi di pisellini.
Alberto Cougnet, L'arte Cucinaria in Italia, Milano 1910

*L'oncia è un'unità di misura (simbolo: oz).
Il termine fu introdotto dagli antichi Greci, i quali, avendo un sistema a base duodecimale, indicarono con questo termine una grandezza minima corrispondente alla dodicesima parte di una unità, sia nel sistema metrico, sia in quello ponderale. Anche i Romani la adottarono chiamandola uncia e destinandola ad identici usi. Dal momento che le unità metriche e ponderali, pur sotto il medesimo nome recavano valori
differenti da luogo a luogo, pur indicando sempre la dodicesima parte di ogni grandezza assunta come unità (del piede, del palmo o del braccio, a seconda delle regioni), all'oncia corrispondevano valori diversi a seconda delle città nella quali era usata. Once quadre e cubiche furono applicate alla misura delle aree e dei volumi. Questa situazione rimase immutata fino all'adozione del sistema metrico decimale.
Da allora il termine oncia, nei paesi in cui non è più in uso come misura, ha assunto il significato di "quantità minima". L'oncia è ancora utilizzata nei paesi anglosassoni, come unità di peso.
Nel sistema imperiale 1 oncia equivale a 28,35 grammi.
Per il commercio dei metalli preziosi è utilizzata invece l'oncia Troy che equivale a 31,1035 grammi.
Timpallo di maccheroni al sugo
La pasta per i Timpalli è la sfogliata, o la mezza frolla, ma senza zucchero.I Maccheroni rotti alla lunghezza di un mezzo dito, cotti in brodo, e poi fatti freddare fuor di brodo, si condiscono con denso, e grasso sugo di carne di Manzo, e di porco, e si dispongono nella cassa di pasta entro di una proporzionata cassarola, ma ben incaciati, e tramezzati di un ragù di salsicce, di animelle, e di p'rosciutto tagliato a filetti. Si coprirà dopo, con la pasta, e si farà cuocere, il già formato Timpallo, e caldo si servirà.
Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, Napoli 1793