La rotondità è la sensazione principale che emerge dalla lettura di questa ricetta; è bene che il vino rosso abbia la pazienza e la gradualità per accogliere la ricchezza degli ingredienti e rispettarli senza lasciarsi travolgere; il siracusano Nero d'Avola è una soluzione ottimale che evita al cibo ogni stucchevolezza e da allìarancia un nitido richiamo territoriale.
Ingredienti: per 4 persone
4 tournedos di manzo da 150 g circa l'uno
2 patate lessate
un'arancia non trattata
2 fette di pancarrè
salvia
1/2 dl di latte
uno spicchio d'aglio
2,5 dl di vino rosso
40 g di burro
sale
pepe
Preparazione: 30’
- Pelate le papate, schiacciatele in un pentolino e insaporite il purè con sale, pepe e un po' di scorza di arancia grattugiata.
- Mettete il purè sul fuoco e lavoratelo con un cuchiaio di legno, incorporando man mano il latte caldo.
- Legate i filetti con lo spago da cucina in modo che mantengano la forma durante la cottura.
- Rosolateli in un tegame on metà burro sui due lati: salate, pepate, bagnate con il succo d'arancia e fate restringere a fuoco vivace.
- Tritate nel mixer il pancarrè, l'aglio e 3-4 foglie di salvia.
- Distribuite sui tournedos uno strato di purè, il trito e 2-3 fiocchetti di burro e metteteli per qualche minuto sotto il grill caldo, sistemando la placca a metà altezza.
- Versate il vino nel fondo all'arancia e fatelo sobollire fino a quando sarà diventato sciropposo.
- Togliete i tournedos dal forno, decorateli con qualche focliolina di salvia e accompagnayeli con la salsa al vino.
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