RICETTE: i ricciarelli di Siena

I ricciarelli sono molto semplici da preparare, per anni l'ho fatto con risultati molto buoni. Sono un'idea regalo sempre gradita. Seguo la ricetta del grande Artusi, rivisitata da me.
Ingredienti per 16 ricciarelli:

• mandorle già sbucciate 200 gr
• zucchero gr 200
• chiare d'uovo 2
• ostia
• 1 pizzico di sale
• cannella in polvere 1 pizzico
• vaniglia in polvere 1 pizzico
• buccia grattugiata di 1/2 arancia
• zucchero a velo

PROCEDIMENTO

1. Far asciugare bene le mandorle.
2. Mettere le mandorle e lo zucchero in un mortaio e pestare, in genere io metto tutto nel frullatore.  La tecnica è mettere le mandorle con poco zucchero ed iniziare a frullare, poi unire piano piano altro zucchero fino ad ottenere una polvere piuttosto fine.
3. Unire la cannella, la vaniglia e l'arancio.
4. Montare le chiare a neve con un pizzico di sale. 
5. Unirvi la polvere di  mandorle e amalgamare bene. 
6. Far riposare per 1 notte in frigo, chiusi con una pellicola per alimenti  (Artusi questo passaggio lo omette).
7. Mettere un leggero strato di zucchero a velo sul tavolo, quindi stenderci sopra, aiutati da un matterello, la pasta ottenuta. Dovrà risultare alta circa 1 cm.
8. Tagliare i ricciarelli  con una forma a mandorla, si può ottenere con uno stampo a losanga, si arrotonderanno poi gli angoli.
9. Sulla teglia di cottura porre uno strato di  cialde. Mettervi sopra una spolverizzata di zucchero a velo. Mettervi sopra i ricciarelli.
10. La cottura è il passaggio critico. Si devono cuocere a forno moderato (devono rimanere teneri all'interno). Indicativamente si devono cuocere per 30 minuti a 100°, controllando spesso che non si anneriscano (devono rimanere bianchi).
11. Dopo la cottura togliere la cialda in eccesso, cospargere di zucchero a velo.