Rientro. Treccia al farro con salsiccia e pecorino (Sara Papa)

Rientro. Questo è forse il vero inizio d’anno, settembre, quel periodo in cui si fanno i bilanci e i buoni propositi dopo una lunga pausa. Settembre è il mese che ci sorride bonario, ci ri-accoglie nella quotidianità senza l’esuberanza di agosto. Ci conduce per mano, in modo (quasi sempre) indolore, nel clima più fresco dell’autunno e sopporta tutte le nostre lamentele (retaggio infantile ma sempre attuale) sulla fine delle vacanze.

Settembre di riflessioni e di bilanci permessi, appunto, da quell’agosto indulgente e libertino, che non guarda l’orologio, che confonde il pranzo con la cena e che chiude gli occhi (anche lui) su qualche ora di sonno in più. Agosto per me è mare, Salento (che quest’anno ho diviso per un po’ con la Sicilia orientale, terra altrettanto calda e ricca di colori e profumi), affetti e vecchi paesaggi ritrovati. È appunto il mese che preannuncia i bilanci settembrini, perché è quello che ogni anno mi rende più vecchia e che mi riapre i cassetti dell’adolescenza, degli anni universitari e della spensieratezza più totale. Ogni volta che mi ritrovo là e rivedo i miei vecchi amici o i compagni di liceo nelle ormai immancabili rimpatriate, non posso fare a meno del mio personale Amarcord: mi sembra di rivedere noi liceali, dietro ai banchi, con la domanda più inflazionata di sempre: “Come ti vedi tra dieci (quindici) anni?” E oggi noi siamo la risposta, ognuno con la sua vita, i suoi personali successi, rivincite, fallimenti e risalite. E non posso fare a meno di chiedermi se anche i miei alunni si ricorderanno di me o dei miei colleghi come facciamo noi, che ad ogni incontro siamo in grado di ricostruire battute, risposte, malvagità o indulgenze di ogni nostro insegnante…e soprattutto mi sento felice di scoprire che quelle amicizie, in alcuni casi, oggi sono più forti di prima, dei tempi in cui ci si vedeva ogni giorno e non si vedeva (invece) l’ora che la scuola finisse.

L’estate è il tempo dei pensieri, dei confronti, delle mille domande, dei “se” e dei “ma” che ogni volta mi rivolge il mio passato quando lo incontro. E la cosa più bella di tutte è che questo mi fa sentire viva, pensante, dubitante, ma sempre ricaricata di energia nuova. Forse proprio grazie a queste “pause”, a questi confronti con il passato (che non sempre si ha la possibilità di fare) osservo con più lucidità il mio presente, ne valuto i lati positivi e provo a migliorarne le criticità.

Dopo tanto pensare, veniamo a noi, alla concretezza di una ricetta nata in un periodo di sonnolenza del mio lievito madre che ho sostituito con un po’ di lievito di birra (anche lui, si sta lentamente riprendendo dalla pausa estiva con una serie di rinfreschi ravvicinati)

Il risultato non è esattamente lo stesso, ma va benissimo comunque.

La ricetta è di Sara Papa, tratta dal libro Pane, dolci e fantasia e stavolta non ho apportato alcuna modifica, ad eccezione di irrilevanti particolari.

Ingredienti

300 gr farina di farro
200 gr di farina 1 (o 0)
270 gr di acqua
12 gr di lievito di birra (200 gr di lievito madre)
10 gr di malto
20 gr di olio evo
7 gr di sale fino
olio q.b. per spennellare

Per il ripieno

200 gr di salsiccia
150 gr di pecorino (o altro formaggio)
origano (facoltativo)

Procedimento

Sciogliere il lievito (di birra o la pasta madre) in un po’ d’acqua. Aggiungere le farine, la restante acqua, il malto e lavorare l’impasto per almeno 10 minuti. Incorporare per ultimi il sale e l’olio.

Lasciar lievitare l’impasto per circa 2 ore (4/6 ore con lievito madre a seconda della sua forza). A lievitazione avvenuta, rovesciare l’impasto su di una spianatoia e formare un rettangolo con il mattarello. Distribuire nella parte centrale del rettangolo la salsiccia e il pecorino. Sui lati lunghi del rettangolo praticare dei tagli obliqui e richiudere il ripieno con l’aiuto di queste “frange” alternate.