Rigatoni con coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, costituito dalla coda del bovino (di solito bue) stufata, condita con verdure varie. 

A Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la regina del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie. (da Wikipedia)

Dopo aver girovagato un po’ per la rete per pescare le “migliori” ricette e tentato la sorte con risultati alterni ecco la mia ricetta definitiva dei Rigatoni con coda alla vaccinara:

Ingredienti per 5 persone: 
1Kg – coda di bue
500g – rigatoni
500g – passata pomorodo
500g – pelati in scatola
50g – guanciale o pancetta
1 – bicchiere di vino rosso
1 – cipolla bianca
1 – carota
1 – costa di sedano
olio e.v.o.
chiodi di garofano
alloro
sale
pepe bianco

Ricetta:
Lavate sotto l’acqua corrente i pezzi di coda e scottateli per tre quarti d’ora in abbondante acqua salata in ebollizione aromatizzata con foglie di alloro e chiodi di garofano (il brodo ottenuto sarà utilizzato per la successiva cottura del sugo).

Preparate un trito di cipolla, sedano, carota, aglio, prezzemolo e sedano. Scaldate in un tegame l’olio (possibilmente in un tegame di coccio per la cottura più uniforme)  e fatevi appassire il battuto di pancetta e il trito di verdure, aggiungetevi poi i tocchi di coda, facendo ben rosolare il tutto prima di aggiungere un bicchiere di vino rosso che lascerete sfumare; quindi salate e pepate.

A questo punto aggiungere i pelati e la passata e subito dopo coprire con l’acqua calda della precedente cottura.

Incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, per circa tre ore (dipende dall’età del bue e dalla grossezza dei tocchi di coda). Durante questo tempo abbiate cura di girare di tanto in tanto i pezzi di carne e , se necessario, unite qualche cucchiaio di acqua calda.

Sfibrate il sedano e tagliatelo a pezzi. Quindi scottatelo brevemente in acqua salata in ebollizione unitelo alla coda quando questa sarà quasi cotta e il sugo ben addensato.

La ricetta originale prevedeva a questo punto l’aggiunta di uvetta ammollata in acqua tiepida, pinoli e cacao amaro, ma l’utilizzo di questi ingredienti nella preparazione è ormai caduto in disuso.

Il sugo sarà cotto quando la carne inizierà a staccarsi dall’osso.

Portate in ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e cuocete i rigatoni che andranno spadellati conditi con il sugo di coda. I tranci di carne possono essere comodamente servito come un’ottimo secondo piatto.