Rigatoni con la pajata, al dueeee

Rigatoni con la pajata, al dueeee. C'è nè di tutti i tipi, di camerieri. Quello che elenca i piatti, come se recitasse il rosario, quello che mentre ti parla fa cenni ad altri tavoli, quello che
è più veloce della luce e quello che se lo interrompi fa come tua mamma quando lavorava a maglia e cercavi di farle perdere il conto dei punti... trentuunoo, tren..ta-duee, cannnelllloniiii, gra-mi-gna. Insomma è questo che avete imparato a scuola? Guardate questo qua sotto come si muove, e non aveva neanche fatto l'alberghiero!

Grande! Per abitudine avrei scelto la pasta e fagioli ma questa volta dico '.. a me, rigatoni con la pajata, grazie'. Mi raccomando con la J, non la GL, se dici pagliata, faranno finta di aver capito male e ti porteranno una paillard datata 1972. Arcangelo Dandini invece, romano dei Castelli, quarta generazione di una stirpe di ristoratori romani, devota da sempre ad una sana tradizione capitolina ed al culto pagano della pajata, lo pronuncia alla perfezione. Come dice lui è un piatto molto rustico, fatto con gli avanzi della macellazione che, di diritto, spettavano agli operai del macello e che per conseguenza se la mangiavano. 
La cucina economica ha ricevuto in eredità la ricetta storica dei  rigatoni con la pajata
Ingredienti per sei persone1800 gr di pajata (intestino di vitello da latte)1800 gr di pomodori pelati600 gr di rigatoni1 cucchiaio di conserva di pomodoro1 cipolla1 spicchio d’aglio3 chiodi di garofanomezzo bicchiere di vino bianco seccoolio extravergine di olivasalepepe
La pajata va, prima di tutto, spogliata del tutto dell’involucro di pelle che la circonda. Lo spellamento si effettua incidendo con un coltellino, a uno dei capi del budello, poca pelle, separandola dal sottostante intestino carnoso.
Quando se n’è tirata abbastanza da poterla afferrare con le dita, si rovescia come un guanto, srotolando facilmente fino al completo spellamento.
Dopo la spellatura, si taglia la pajata in pezzi di circa 20 cm di lunghezza, si ripiega a ciambella ciascun pezzo fissando le estremità con lo spago da cucina.
La legatura evita che il contenuto del budello vada disperso in cottura. Le ciambelle appariranno larghe, ma si deve tenere conto che si ridurranno molto cuocendo.
In un tegame pesante mettere 5 cucchiaiate di olio d’oliva, aggiungere l’aglio e la cipolla tagliata finemente, e poi la pajata, girando con un cucchiaio di legno per evitare che bruci, fino a che sia ben rosolata.
Aggiustare di sale, pepare, aggiungere tre chiodi di garofano e mezzo bicchiere di vino biancosecco, alzare la fiamma e far evaporare.
Versare nel tegame i pomodori pelati scolati del loro succo, abbassare il fuoco, coprire il tegame e cuocere dolcemente per circa 15 minuti. A questo punto aggiungere la conserva di pomodoro e cuocere dolcemente per circa un’ora. Il sugo deve restare denso e prendere sapore.
Cuocere i rigatoni e scolarli al chiodo, condirli con metà del sugo. Servire in piatti ben caldi, disponendo su ciascun piatto due ciambelle di pajata e altro sugo.