Rillettes di petto d'anatra

Stavolta sono partita dal vino, il Gewurtztraminer Kolbenhof 2002 di Hofstätter, pensando ai suoi sapori e al suo profumo intenso e inconfondibile (mio marito lo definisce il vino per non vedenti, nel senso che lo si riconosce appena ci si mette il naso) ho subito realizzato che queste rillettes sarebbero state l'abbinamento ideale.
Ma in dispensa non ne avevo più, quando sono in giro per la Francia ne faccio scorta, ma gli ospiti si susseguono con tale frequenza qui da noi che le scorte non sono mai sufficienti.
Non mi sono persa d'animo e sul sito francese 'notre famille.com' ho trovato la ricetta come quella che intedevo io, semplice, a base di solo petto e grasso d'anatra, di quello per mia fortuna ho sempre la scorta, utilizzandolo spesso al posto dello strutto, che i cuginetti vendono in comodi boccali come questo in foto.

E' meglio prepararle con anche due giorni di anticipo, tanto poi si conservano qualche giorno in frigorifero.
Nulla di difficile, solo i tempi di cottura sono lunghi.
Avevo già scritto quest'estate sulle 'rillettes', un patè sfilacciato da spalmare su fettine di pane tostato o su crackers all'acqua, quando avevo fatto quelle ai due salmoni.
Il grasso in cui cuoce la carne la rende morbida e succulenta, delicata e saporita allo stesso tempo.
-ricetta-
2 petti d'anatra con la loro pelle
1 fetta di pancetta fresca di maiale
3 cucchiai colmi di grasso d'anatra
2 scalogni puliti e tritati
1 cucchiaino di 4 épices
timo, pepe nero, sale grosso
Uso una cocotte in ghisa, conduce meglio il calore per cotture prolungate a fiamma bassissima, ma va bene anche una pentola di acciaio a fondo spesso, o in alluminio pressofuso.
Sul fondo della pentola metto il grasso con gli scalogni, un rametto di timo sfogliato, un po' di pepe macinato grosso (o pestato nel mortaio), le 4 spezie (mix di cannella, zenzero, noce moscata e chiodi di garofano) e una presa di sale grosso. Sopra ci accomodo i petti a pezzi, privati della pelle ma non del grasso che c'è sotto e la pancetta anch'essa a trancetti . La pelle l'accomodo sopra e aggiungo acqua sino a metà altezza.
Metto sul fuoco e porto a ebollizione poi lascio sobbollire coperto a fuoco bassissimo per almeno 3 ore.
E' quello che i francesi chiamano 'confit', cuocere carne e grasso sino a quasi fondere entrambi.
Scolo la carne, elimino la pelle, con due forchette la sfilaccio e raccolgo un po' del fondo di cottura mischiato al grasso, mescolandolo agli sfilacci nella giusta misura per non renderli troppo grassi, ma facilmente spalmabili.
Posso anche aiutarmi con un robot, usandolo a intermittenza per pochi secondi.
Metto il tutto in un barattolo di vetro, ricopro con un cucchiaio di grasso sciolto e chiudo col coperchio, riponendolo in frigorifero per almeno 12 ore.
Per servirle le porto a temperatura ambiente e le spalmo su crackers.
Già che ho fatto tutto il lavoro ne ho preparate un po' di più e ne ho invasato una parte in barattoli più piccoli, poi sterilizzati per conservarli a lungo, coprendo le rillettes di uno strato di grasso sciolto.