Riso alla cantonese

C’è un piatto che faccio abbastanza regolarmente, che piace a tutti, che si prepara facilmente pur essendo ricco e variato, che fa quasi da piatto unico …. E mi accorgo adesso di non averne mai parlato!

Rimedio subito.

Il riso alla cantonese come lo preparo io deriva dalle solite variazioni imposte dai gusti famigliari. Forse a Canton storcerebbero il naso, ma intanto lo mangiamo qui.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 grammi di riso varietà orientale, con chicco lungo e poco amido
• 150 grammi di piselli
• 20 gamberetti
• 3 uova
• 1 porro (ma solo le foglie verdi)
• 1 decilitro di olio di semi di mais
• 1 bicchiere di brodo caldo
• Sale grosso e fino

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Questo è un esempio perfetto del piatto assemblato, per il quale preparo tutti gli ingredienti, e infine compongo.

Metto sul fuoco l’acqua per lessare il riso, salata; appena bolle butto il riso, sorveglio la cottura e, quando è pronto, lo scolo e lo raffreddo sotto l’acqua corrente, perché i chicchi non restino attaccati (un po’ di amido c’è sempre).

I piselli: se uso i surgelati posso utilizzarli come sono, il passaggio nel congelatore li ha parzialmente “cotti”. Se sono freschi, li faccio ammorbidire in pochissima acqua.

I gamberi meritano un discorso a parte. Sono freschi, appena pescati? Lasciate perdere la ricetta e mangiateli crudi. Sono surgelati? Gettateli, così come sono, in un pentolino di acqua bollente e scolateli appena l’acqua riprende il bollo. Sono precotti? Allora sono pronti.

Lavo molto bene le foglie verdi del porro, le taglio un po’ e infine le trito.

In un tegame ampio (qui il wok è perfetto) faccio scaldare l’olio, aggiungo le foglie del porro tritato e lascio insaporire per qualche minuto, dolcemente.

Aggiungo i piselli e continuo a mescolare poi, sempre a fuoco dolce e senza fretta, aggiungo le uova e, con un cucchiaio di legno, le rompo subito di modo che si sfilaccino bene e si avvolgano intorno agli altri ingredienti. Ora metto i gamberi, rimescolo ancora. Per ultimo il riso, con il brodo caldo, che dà sapidità e permette di ottenere il risultato finale di un piatto asciutto, ma molto morbido e cremoso.

E’ pronto. Deve essere gustato ben caldo.

Strategie: tutti gli ingredienti (riso, piselli, gamberi) si possono preparare in anticipo e in tempi diversi, e assemblare il tutto all’ultimo momento, con l’unico onere di scaldare il brodo.

Sebbene buono anche il giorno successivo, è decisamente migliore appena fatto.

Variazioni sul tema: Al posto dei gamberi si può usare il prosciutto cotto tagliato a striscioline o a dadini. Spesso io lo preferisco, in quanto i gamberi conservati o surgelati non mi convincono del tutto e cerco di limitarne il consumo.

Una veduta della città di Canton datata 1800 circa

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