Riso dint'a lo broro de pommadoro (ricetta di Ippolito Cavalcanti )

Il riso fu portato a Napoli dagli Aragonesi tra la fine del 1400 e i primi del 1500. Inizialmente era utilizzato come medicamento nelle malattie gastrointestinali ( scuola medica Salernitana ). Per trovarne l'uso in cucina dobbiamo arrivare ai " Monzù ", cuochi francesi chiamati a corte dalla Regina Maria Carolina, in occasione delle sue nozze con Ferdinando IV di Borbone. Ed ecco che, prima sulle tavole regali e poi in tutte le case di Napoli, compare quella meraviglia che è il sartù di riso, una delle preparazioni più sontuose della cucina Napoletana. Ma non dimentichiamo i non meno buoni arancini, frittata di riso, minestra di verza e riso, risotto alla pescatora. Il Duca Ippolito Cavalcanti, nel suo " Trattato di cucina teorico pratico " , tra le altre, ci presenta questa ricetta :
RISO DINT'A LO BRORO DE POMMADORO
" Farraje nu bello broro co chelle belle pommadoro, e pe connemento nge mettarraje nu tierzo de nzogna. Po piglia doje rotola de rise, li sciuglie, lli lave e l'anniette, e po nge faje na scauratella, li scuole e lli farraje finì de cocere dint'a lo broro de pommadora. "
Si tratta di un riso al pomodoro che prevede una mezza cottura in acqua salata completata in una salsa di pomodoro condita con sugna.
La ricetta l'ho rivisitata effettuando la cottura del riso a mò di risotto, senza lessarlo preventivamente, in un sugo di pomodoro condito con un leggero soffritto di cipolla.
Ingredienti per 4
Riso carnaroli g 350
cipolla ramata piccola 1/2
Passata di pomodoro ( possibilmente sanmarzano ) g 600
Olio EVO qb
Reggiano e Pecorino grattugiato g 50/60

Affettate sottilmente la cipolla e fatela soffriggere in olio EVO, aggiungete il passato di pomodoro, un mezzo bicchiere d'acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 15(20 minuti