Riso: Paella

2 settembre 2011 By Chef Leave a Comment

Calorie a persona: 553

Ingredienti per 6 persone:

• 250 G Riso
• 200 G Pollo A Pezzetti
• 200 G Coniglio A Pezzetti
• 100 G Salsiccia Sottile Tipo Luganiga
• 150 G Calamari A Rondelle
• 500 G Cozze
• 150 G Gamberi Sgusciati
• 6 Scampi
• 1 Peperone Rosso
• 1 Peperone Giallo
• 150 G Piselli
• Zafferano
• Olio D’oliva Extra-vergine
• Sale

Preparazione:

• Per fare la paella sarebbe meglio utilizzare l’apposita padella (paella, appunto, in catalano) piatta a bordi fortemente svasati, che adesso si trova (con un po’ di fatica) anche in Italia.
• In mancanza, va bene una teglia di ferro o d’acciaio.
• Il coccio l’ho provato, ma alla fine viene fuori un’altra cosa, tipo ‘arros a la marinera’, ma non una paella.
• Per prima cosa si puliscono e si cuociono le cozze (magari un po’ di più, così si può preparare un antipasto di muslos a la catalana), si sgusciano (alle più belle si toglie una sola valva, serviranno di guarnizione), si mettono da parte e si filtra la loro acqua di cottura, che si tiene da parte a sua volta.
• Idem con gamberi e scampi.
• In un po’ d’acqua si scottano piselli e peperoni.
• Si tiene da parte anche la loro acqua.
• Si mette qualche cucchiaio d’olio nella padella e ci si fa rosolare pollo, coniglio e salsiccia, aggiungendo dopo qualche minuto i calamari.
• Quando è tutto ben rosolato, si aggiunge il riso, lo si fa tostare bene come per un risotto, quindi si aggiunge l’acqua di cottura di cozze ecc.
• in volume pari al doppio di quello del riso (io li misuro a tazze), le cozze sgusciate e i gamberi, i piselli, i peperoni a striscioline, abbondante zafferano e sale q.b.
• Si dà una bella mescolata.
• Da questo momento in poi, il riso non va più toccato: deve assorbire tutto il brodo senza più essere disturbato.
• La velocità di assorbimento del liquido può essere regolata in funzione della cottura alzando o abbassando opportunamente la fiamma.
• Quando il riso è cotto e il brodo è tutto assorbito, si toglie la paella dal fuoco, si decora con gli scampi alternati alle cozze con la valva e a qualche striscia di peperone e la si lascia riposare per qualche minuto lontano dal fornello appoggiata su un sottopentola.