Riso ricco

Avevo voglia di preparare un bel piattino da abbinare a un Lambrusco Reggiano Doc, una delle quattro denominazioni ufficiali.
E' inutile arricciare il naso, questo vino è troppo spesso sottostimato e considerato a torto senza qualità, eppure viene prodotto sin dall'epoca romana, come testimoniano Virgilio, Catone, Varrone e Plinio il Vecchio.
Apprezzato già nel 1500, nel '700 si cercarono bottiglie atte a conservarne la naturale effervescenza, utilizzando le 'borgognotte' dallo spesso fondello, adattissime a contenere la pressione creata dalla presa 'naturale' di spuma, dovuta alla seconda rifermentazione in bottiglia, come avviene per lo champagne.
Poi si studiò la legatura del tappo mediante spago, in seguito diventato gabbietta, infine negli anni '60 si arrivò a perfezionare l'attuale metodo produttivo mediante metodo Charmat, ossia una presa di spuma in autoclave, a temperature controllate.
Un vino naif, indubbiamente, che ho scelto di accompagnare a questo riso scolato e condito con un misto di morbidezza (data dalle uova), grassezza (il mascarpone) e tanto sapore (la salsiccia e i formaggi).
Le dosi sono per 4 persone, anche se oggi l'ho cucinato per due.
-ricetta-
320 g riso Baldo
200 g salsiccia dolce a nastro
1 uovo intero e 2 tuorli
60 g pecorino romano
50 g parmigiano grattugiato
50 g mascarpone
brodo leggero
un mazzetto di foglie di salvia
pepe

Metto a scaldare il brodo per lessare il riso, nel mentre formo piccolissime palline con la salsiccia spellata e le faccio rosolare in una padella rovente senza grassi, scuotendole spesso, insieme al mazzetto di foglie di salvia, che così diventeranno belle croccanti.
Butto il riso e lo faccio lessare senza scuocerlo, intanto che cuoce mescolo in una ciotola le uova coi formaggi e una macinata di pepe.
Scolo il riso lasciandolo un po' umido e lo condisco col composto di uova e formaggi.
Impiatto le singole porzioni aggiungendo qualche pepita di salsiccia e foglie di salvia.
Servo accompagnando con un calice di Lambrusco fresco, a temperatura di cantina.
Abbinamento riuscitissimo, il vino leggermente acido ma asciutto, lievemente effervescente e profumato, smorzava la nota morbidissima del riso e sgrassava il finale della salsiccia.