Risoto de bisato (risotto con l’anguilla)

Specialità dei vetrai e dei pescatori

Uno dei piatti tipici veneziani è il risotto con l’anguilla. Non è una pietanza leggera perché l’anguilla è estremamente grassa. Per cucinarla l’ideale è arrostirla al forno cercando di far perdere la maggior parte del grasso. La modalità di cottura veneziana, in particolare muranese, è detta “su l’ara” ovvero sopra le braci e usando abbondante alloro. L’ara più esattamente è la camera di tempera dei forni dei vetrai muranesi. Si tratta di quella zona posta sopra il forno destinata a lasciar raffreddare gradatamente i vasi appena fatti.