Risotti

Amo la cucina di Fabio perchè riesce sempre a stupirmi ed esco di lì con qualche dritta di grande qualità.
L'altra sera c'erano i risotti.
Il risotto lo so fare anche io, ne ho fatti tanti, ma di novità tecniche, e soprattutto di accostamenti, ne ho imparati, tanto è vero che la mattina dopo sono scappato a casa a farli provare ai miei due commensali preferiti. Ne ho fatti ben tre, e questi tre ve li propongo stasera.
Nota tecnica:
1 - Fabio usa Carnaroli, un superfino che rilascia pochissimo amido e quindi con chicchi che rimangono ben sgranati. Sedici minuti, col timer;
2 - il riso viene portato a cottura con acqua, circa un litro per tre etti;
3 - la rosolatura iniziale viene fatta con olio e non con burro, che contiene anche acqua;
4 - la mantecatura viene fatta con burro freddo di frigo.


Primo risotto: come gli spaghetti aglio e olio!
Dopo la seconda acqua aggiungi l'aglio schiacciato e, se ce la fai, il peperoncino sbriciolato, e lo porti a cottura.
Mantechi con olio evo, parmigiano (!) e prezzemolo tritato al coltello e al momento.
Ci sbatti sopra, come se il piccante non fosse abbastanza, una o due acciughine in salsa piccante, Rizzoli ad esempio, e un filo della loro salsina.
E' questo:
N.B. se vuoi potrai anche sostituire le acciughe con la bottarga, che vedrai che sarà libidinosissimo!
Secondo risotto: barbabietola e salsa al gorgonzola (dello Chef Enrico Bartolini)
Ti prenderai un paio di barbabietole, le tagli in piccoli pezzi e le frulli con poca acqua, in modo di ottenere una salsa abbastanza fluida.
Un etto di gorgonzola lo stemperi con poco latte.
Ti fai il tuo risotto col sistema solito e a cottura ultimata mantechi col parmigiano, il burro e aggiungi la purea di barbabietola. Servi con sopra la salsa al gorgonzola.
Eccolo:

Terzo risotto: capperi e caffè (dello Chef Massimiliano Alaimo)
Io questo accostamento l'ho trovato grandioso, sarà che mi piace fare lo strano, non so che farci.
Nel tuo risotto cotto come al solito e finito fai la mantecatura col burro e aggiungi i capperi più buoni del mondo o comunque i migliori che riuscirai a trovare, tagliati al coltello, e un filino di polvere di caffè.
La foto non fa giustizia al piatto: pazienza, fatevene una ragione.

Io penso che se servirete questi tre risottini i vostri commensali incominceranno a pensare che, qualunque mestiere voi facciate, siete sprecati........