Risotto ai funghi porcini con panna vegetale

di Giuseppe Annunziata e Angela Arnone
Una rivisitazione del classico risotto ai funghi porcini, con l'aggiunta di panna vegetale

Ingredienti per 6 persone:

• Riso integrale (500 g)
• Funghi porcini freschi (150 g) oppure funghi porcini secchi (20 g)
• Panna da cucina vegetale (200 g)
• Carota (1)
• Cipolla (1)
• Prezzemolo (1 mazzetto)
• Brodo vegetale
• Olio extravergine d'oliva (20 g)
• Sale e spezie q.b.

Preparazione:

1. Preparare il fondo facendo soffriggere l'olio extravergine d'oliva con cipolla, carota e prezzemolo tritati.
2. Quando le cipolle sono imbiondite, cuocere i funghi. Nel caso in cui si scelga di usare i funghi secchi, ricordarsi di lasciarli in ammollo in acqua tiepida prima della cottura.
3. Quando i funghi appaiono appassiti, e a cottura parziale, versare nella stessa casseruola il riso, cominciando la fase di tostatura. La tostatura del riso permette a ciascun chicco di incorporare il grasso del fondo (nel nostro caso l'olio extravergine d'oliva), creando un rivestimento croccante che consente il rilascio lento e graduale dell'amido in esso contenuto, durante la cottura.
4. Una volta tostato il riso, aggiungere alcuni mestoli di brodo vegetale (in fase di ebollizione), tali da coprire interamente il riso.
5. Lasciar cuocere il riso, mescolando ripetutamente, finché una parte del brodo di cottura si asciughi, rendendo nuovamente visibile il riso, quindi, aggiungere un altro mestolo di brodo. Ripetere la stessa operazione 3-4 volte.
6. Coprire la casseruola e lasciare il riso in cottura.
7. A cottura ultimata del riso, togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere la panna e mescolare energicamente, al fine di incorporare la panna nel risotto.
8. Impiattare con una spolverata di erbetta cipollina o prezzemolo tritato e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo. 
9. Decorare il piatto con un ciuffetto di prezzemolo nel centro.

Buon appetito.

Valori nutrizionali (in riferimento alle tabelle di LARN ed RDA) TOTALE PER 6 PERSONE:

• Energia: 2383.8 Kcal
• Protidi: 48.15 g
• Lipidi: 52.53 g
• Glucidi: 404.1 g
• Fibre: 13.45 g

TOTALE PER PORZIONE:

• Energia: 397.3 Kcal (19.87% RDA)
• Protidi: 8.03 g (16.05% RDA)
• Lipidi: 8.76 g (12.51% RDA)
• Glucidi: 67.35 g (24.94% RDA)
• Fibre: 2.24 g (8.97% RDA)

Fonte immagine: produzione propria - Giuseppe Annunziata&Angela Arnone