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RISOTTO ai GAMBERI e ZUCCHINE

Da Mondoincucina
RISOTTO ai GAMBERI e ZUCCHINE
Ingredienti per 2 persone
Per il risotto : 160 gr. riso carnaroli - 200 gr. code di gambero - 1 zucchina (sui 200 gr.) - aglio - scalogno - olio e.v.o. - burro - sale e pepe nero - prezzemolo - timo fresco
Per insaporire i gamberi : 3 foglioline di menta - buccia di limone - un pizzico di peperoncino di cayenna in polvere - sale
Per la bisque : il carapace e le teste dei gamberi - odori (1/2 carota grande , 1/2 cipolla, 1 costa di sedano bianco media, 1 spicchio di aglio) - 1/2 tazzina di marsala secco - 1/2 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro - sale - un gambo di prezzemolo - 2 rametti di timo - qualche grano di pepe nero - sale

PREPARAZIONE

Per la bisque : pulire i gamberi e mettere teste e carapaci in un'ampia pentola, farli tostare a fuoco vivace con un filo di olio e.v.o., quindi unire un trito di carota, cipolla e sedano e lo spicchio di aglio in camicia. Far appassire, sfumare con marsala, far evaporare e poi coprire con acqua fredda con cubetti di ghiaccio per avere uno choc termico che estrae meglio i sapori, aggiungere il concentrato di pomodoro, un pizzico di sale, tre grani di pepe nero, il timo e il prezzemolo. Portare a bollore e cuocere per una mezz'oretta, quindi filtrare, eliminare l'aglio e schiacciare per estrarre i succhi.
Pelare la zucchina ricavando dei fili dalla parte verde, tenerli coperti in frigorifero.
Grattugiare una metà  della parte bianca (la polpa) e tenerla coperta in frigorifero. 
Brasare dolcemente lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e una noce di burro. Tostarvi il riso. Sfumare con il vino bianco, farlo evaporare e poi unire un mestolo di bisque e le zucchine grattugiate. Portare a cottura mescolando e unendo altro brodo.
Nel frattempo tagliare a pezzi i gamberi ed insaporirli con menta, buccia di limone, poco sale e il peperoncino di cayenna.
A pochi minuti dal termine (dopo circa 14 minuti), unire le code di gambero. Portare a cottura (circa 2 minuti). 
Regolare di sale e pepe  e profumare con prezzemolo tritato. Mantecare fuori dal fuoco con una noce di burro. Coprire con coperchio e far riposare per circa 3 minuti.
Nel frattempo spadellare velocemente i fili di zucchina con olio e.v.o., aglio, due rametti di timo, sale e pepe. Servire il risotto rifinendolo con la zucchina. 


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