Risotto al branzino

Un primo piatto di tradizione veneta perfetto per molte occasioni, un piatto molto delicato, dedicato ai palati piu' raffinati.
Risotto al branzino

Dosi per 4 persone
350 g di vianone nano
2 branzini (4 filetti)
1/2 cipollotto fresco
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Olio extra vergine di oliva
2 noci di burro
1 cucchiaio di Pecorino romano
Per il fumetto
2 spicchi di aglio
4 gambi di prezzemolo
2 coste di sedano
1 cipollotto
1 carota
Vino q.b.
Acqua fredda q.b.
Sale
Pepe nero in grani q.b.
Olio extra vergine di oliva
Pulite il branzino dalle interiora, deliscatelo e spellatelo ottenendo due filetti per pesce.
Tagliate 3 filetti a pezzetti ed uno usatelo per ricavarne delle fettine sottile che vi serviranno per chiudere il piatto.
Per il fumetto di pesce mettete in una casseruola olio extra vergine di oliva, le due coste di sedano, la carota tagliata a pezzettoni, il cipollotto tagliato a metà, i gambi del prezzemolo, quattro grani di pepe nero, i due spicchi di aglio spellati e fate cuocere per circa 2 minuti.
Aggiungete le lische e le teste del branzino, un pizzico di sale e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Sfumate con il vino bianco e fatelo tirare fiamma media. Aggiungete acqua fredda circa 1litro e ½ e lasciate cuocere il fumetto per circa 30-40 minuti a fiamma media.
Per il risotto mettete in una padella da circa 32 cm diametro dai bordi alti il cipollotto tritato insieme ad una filo di olio ed una noce di burro.
Fate appassire a fuoco basso e poi aggiungete il riso e fatelo tostate finché non vedete che diventa traslucido.
Sfumate con il vino ed alzate poco la fiamma, lasciate sfumare. Lentamente iniziate ad aggiungere 1-2 mestoli di fumetto di pesce caldo.  Aggiungete mestoli al riso ogni volta che esso tenderà ad addensarsi.
Quando siete a metà cottura aggiunte la polpa del branzino tagliata a pezzetti e continuate a cuocere. Arrivati a cottura aggiungete ultimo mescolo, la noce di burro il pecorino ed il prezzemolo tritato mescolaste il tutto e lasciatelo riposare per circa 2 minuti con un coperchio.
Scoperchiate se necessario aggiungete un mestolo di fumetto e mettete nei piatti e sopra adagiate le fettine crude di branzino, pepe nero macinato al momento e altro prezzemolo tritato.
Nota della cuoca
Mangiatelo immediatamente appena finito !!
 Alessandra..............Bon Appétit !!!