risotto al cavolo rosso / ριζοττο με κοκκινο λαχανο η λαχανορυζο εαν προτιματε

Ενα πραγμα που δεν μπορεσα ποτε να φαω στην ζωη μου ειναι το λαχανορυζο. Δεν ειναι ακριβες οτι δεν το εχω φαει, υποθετω οτι μικρη θα το εφαγα καποιες φορες και εαν κρινω απο το αποτελεσμα μαλλον δεν μου αρεσε. Δεν το εχω μαγειρεψει ποτε μα ποτε. Τουλαχιστον ετσι οπως το γνωρισα απο την μαμα μου πριν πολλα χρονια. Προφανως το εφιαχνε εντελως σπαρτιατικα!!!! χωρις να το νοστιμισει με κατι, δεν θυμαμαι, δεν την εχω ρωτησει ποτε, τοση ειναι η αδιαφορια μου για αυτο το φαγητο. Την σημερινη, δεν γνωριζω εαν το φιαχνει ακομη κανεις, δεν το εχω δει ποτε στην Ελλαδα τις τελευταιες 3 δεκαετιες. Αλλα μαλλον παιζει και ρολο οτι κυριως ερχομαι το καλοκαιρι, και αυτο το φαγητο λογω λαχανου ειναι κατ αντονομασιαν χειμωνιατικο. Τις λιγες φορες που εχω ερθει τον χειμωνα ε, καλα, τωρα εαν η μαμα μου με εχει στο σπιτι της για λιγες ημερες, τι πια, λαχανορυζο θα μου φιαξει!!!Την περασμενη εβδομαδα μου χαρισαν ενα τεραστιο κοκκινο λαχανο. Το εφιαξα σαλατα, εφιαξα τουρσι που δεν ξερω ακομη πως εγινε, σε λιγες μερες θα το δοκιμασω και εαν μου αρεσει θα το αναρτησω, το ξαναφιαξα σαλατα και δεν τελειωνε. Το τελευταιο κομματι ειπα να το κανω ρυζοττο και αφου μας αρεσε πολυ λεω να το ξαναφιαξω, μονο που αυτην την φορα  θελω ενα μικρο κομματι! Συστατικα:-   ζωμος λαχανικων-   1 κομματι κοκκινο λαχανο-   ρυζι καρναρολι  η αρμποριο η αλλο  ρυζι καταλληλο για ριζοττο-   μισο ποτηρι ασπρο κρασι-   ενα κοκκινο κρεμμυδι τριμμενο-   εξτρα παρθενο ελαιολαδο-   βουτυρο-   τυρι τριμμενο, για εμενα γκρανα παντανο-   τυρι κρεμωδες, φροντιζουμε να μην ειναι αλμυρο η ξυνο, εγω εβαλα στρακκινοΔιαδικασια:Κατ αρχην φιαχνουμε τον ζωμο λαχανικων με την μεθοδο Carlo Cracco. Σε 6 λιτρα κρυο νερο ριχνουμε ενα καροτο κομμενο στα τρια, ενα κλωναρι σελινο κομμενο στα τρια, ενα κρεμμυδι, μια ντοματα κομμενη στα δυο, μισο φυλλο δαφνης και 2 κλωναρια  μαιντανο. Προσθετουμε 10 γραμμαρια χοντρο αλατι και αφηνουμε να βρασει σε χαμηλη φωτια για μιαμιση ωρα. Ο Carlo Cracco συμβουλευει πριν βαλουμε το κρεμμυδι στον νερο να το  κοψουμε   στα δυο και να το καψουμε απο το κομμενο μερος σε τηγανι γκριλιερα. Αυτο για να εχουμε ενα ζωμο διαυγη. Φιλτραρουμε και κραταμε τον ζωμο καυτο.Χωριζουμε τα φυλλα του λαχανου και τα κοβουμε σε λεπτες λωριδες. (chiffonade). Τα αφηνουμε στην ακρη.Σε αντικολλητικο τηγανι βαζουμε 2 / 3  κουταλια λαδι  και σωταρουμε το κρεμμυδι σε πολυ χαμηλη φωτια μεχρι να διαλυθει σχεδον. Προσθετουμε το λαχανο, και ψηνουμε για 10 λεπτα. Εαν χρειαστει βαζουμε λιγο ζωμο.Σε αλλο σκευος βαζουμε λιγο λαδι  και σωταρουμε το ρυζι σε μετρια φωτια. Προσθετουμε το λαχανο με τα κρεμμυδια  και ανακατευουμε. Ριχνουμε το κρασι και οταν εξατμιστει προσθετουμε κουταλες κουταλες τον ζωμο μεχρι να ψηθει το ρυζι μας. Φροντιζουμε να μην ανακατευουμε συνεχως, για να μην σπασουμε τους κοκκους  του ρυζιου. Αλατιζουμε εαν χρειαστει. Λιγα  λεπτα πριν ετοιμαστει το ρυζι προσθετουμε το μαλακο τυρι, ανακατευουμε καλα και αφηνουμε στην φωτια μεχρι να ψηθε. Προσθετουμε τοτε το βουτυρο και το τριμμενο τυρι, ανακατευουμε ελαφρα και αποσυρουμε απο την φωτια. Αφηνουνε να αναπαυτει για 2 λεπτα και σερβιρουμε.

Di libri di chef  in auge ne ho pochi. Non proprio pochissimi, ma tutti quei libri che scrivono un po’ tutti quelli che cucinano mi lasciano abbastanza indifferente.  Perché, il mio approccio ai libri di ricette non è quello di trovare delle idee nuove, ma piuttosto quello di trovare e ritrovare delle esperienze nel tempo e nei luoghi. Ho quindi diversi libri di cucina “ethnic”, ricettari antichi, e beh, Allan Bay che oltre a tutto il resto  fa anche migliorare la tecnica.Dicevo quindi, non è mia abitudine comprare libri scritti da chef, ma l’ultimo libro di Cracco, “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno” l’ho comprato. Il motivo è semplice o singolare.A casa mia si disquisisce da sempre sulla pasta al pomodoro. Io non mi pongo degli interrogativi nel prepararla, ma parecchie volte  volte si parte con un “è un po’ acida”. Tanto che avevo deciso di non farla più. “Falla tu” volevo dire a chi criticava. Non che non accetti le critiche, sia chiaro. Ma con moderazione!!!!Comunque sia, un bel giorno ho visto il “che tempo che fa” con Cracco e la Parodi, laddove Cracco sosteneva che la pasta al pomodoro non è che sia proprio così semplice. O meglio, semplice si, ma anche questa semplicità  ha i suoi dettami e accorgimenti. "Vedi???" mi sono sentita dire!Per farla breve, il libro l’ho comprato sperando di trovare la sua ricetta di pasta al pomodoro. Vedete perché io compro libri di grandi chef? Per la pasta al pomodoro!La ricetta c’è ed è la prima!!!! :) Spaghetti al pomodoro.  Carlo, ti ringrazio.Qui, invece, seguo le sue istruzioni per un buon brodo vegetale.Ingredienti:-   brodo vegetale-          un pezzo di cavolo rosso-   riso carnaroli-   ½ bicchiere di vino bianco-   1 cipolla rossa tritata-   olio evo-   burro-   grana padano grattugiato-   stracchinoProcedimento:Innanzitutto prepariamo un brodo vegetale come Cracco comanda, (che nonostante non mi stesse estremamente simpatico, devo dire che dopo questo libro mi sono ricreduta e faccio pubblica ammenda) con 1 carota tagliata in 3, un gambo di sedano tagliato in  3, un pomodoro tagliato a metà, mezza foglia di alloro, 2 gambi di prezzemolo e una cipolla tagliata a metà che avremmo fatto bruciare dalla parte tagliata sulla piastra. Quest’ultimo serve per mantenere il  brodo limpido. Mettiamo tutto in 6 litri di acqua fredda con 10 grammi di sale grosso  e lasciamo bollire a fuoco dolce  per un’ora e mezza. Filtriamo e abbiamo  il miglior brodo vegetale possibile.Separiamo le foglie del cavolo e le tagliamo  in chiffonade.In un tegame facciamo appassire la cipolla nell'  olio finchè non si disfi quasi, aggiungiamo il cavolo e cuociamo per una decina di minuti. Se serve aggiungiamo un poco di brodo.In una pentola tostiamo il riso con un poco di olio evo e uniamo il cavolo con le cipolle. Mescoliamo e sfumiamo con  il vino. Lasciamo evaporare e aggiungiamo il brodo a mestolate fino a cottura del riso. Qualche minuto prima della cottura completa aggiungiamo lo stracchino e mescoliamo con delicatezza. Per ultimo mantechiamo con il burro e il grana padano. Lasciamo riposare per un paio di minuti e serviamo.