Un “Dolcepensiero” che riecheggia di tradizione: per noi comaschi il risotto al pesce persico è il gran piatto delle occasioni. E’ il piatto che anche in estate viene sempre richiesto, il persico infatti si può pescare nei mesi a partire da maggio e giugno quando le acque iniziano a scaldarsi, il periodo più prolifico è luglio con i caldi torridi della Brianza, periodo in cui i persici nuotano a pochi metri dalla superficie. Per molti di noi, E’ la ricetta lariana perchè unisce cio’ che il lago puo’ regalare unito al chicco che per tradizione lombarda la fa da padrone sulle nostre tavole. Ora possiamo considerare tale piatto, una gran portata degna di ristoranti a livello medio-alto per il fatto che il pesce persico non è più molto presente nel nostro lago: infatti viene pescato soprattutto nei grandi laghi del Nord (lago di Garda, Maggiore, Iseo e Idro) dove viene praticata una pesca professionale e/o sportiva. Inoltre questa qualità di pesce di lago, è molto prelibata con carni morbide e delicate. Infatti il costo è abbastanza alto soprattutto se si parla di pesce persico o lavarello reale, se arriva dai laghi lombardi ancor di più. E’ quindi un piatto di festa preparato in casa per occasioni speciali mentre i ristoratori del lago, lo propongono a prezzi non proprio moderati anche per la poca reperibilità soprattutto fuori stagione. Se lo realizzate a casa, mi raccomando non risparmiate sul riso per non guastare l’ambito pesce; perfetto un Carnaroli o un Vialone nano, il burro meglio d’alpeggio – quello bello giallo, s’intende – e il grana grattugiato fresco al momento. In commercio potete trovare persici a costo inferiore di allevamento straniero, evitate, a mio modesto parere, quello egiziano troppo grosso e con carni a volte stoppose.
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE
PER IL PESCE
500 grammi di filetti di pesce persico reale
80 grammi di burro
un paio di rametti di salvia
un pugno di farina bianca 00
un pugno di pan grattato
un pugno di farina gialla
un pizzico di sale
PER IL RISOTTO
350 grammi di riso Carnaroli
1,5 litri di brodo vegetale (mezza cipolla, una carota, una zucchina e un gambo di sedano con qualche granello di sale grosso)
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco secco
un paio di rametti di timo
una noce di burro
50 grammi di grana grattugiato
un pizzico di mix di pepe nero e bianco.
PREPARAZIONE
Preparare il brodo. Infarinare i filetti di pesce persico nel mix di farina bianca, gialla, pangrattato e sale. In una capiente padella, rosolare abbondante burro con la salvia; friggere i filetti di pesce facendoli dorare da ambo i lati, scolarli su carta assorbente e poi tenerli in caldo. Preparare il risotto: tritare lo scalogno finemente e rosolarlo in una casseruola con il burro; aggiungere il riso, mescolare e, quando inizia a diventare trasparente, versare il vino lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare; al termine della cottura, mantecare con il grana grattugiato, le foglioline di timo e un pizzico di pepe. Servire il risotto con i filetti di pesce persico adagiati sopra.
Dall’archivio di Dolcipensieri:
Pacman
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Magical Cat Adventure
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