Risotto al pesto di zucchine con cozze e bottarga

Mi sono accorta solo ora che è un po' che non posto un risotto. Ma come, io che li adoro tanto?! Beh, con l'arrivo del caldo è stato quasi naturale passare ricette più estive, come ad esempio le insalate, sostitutendo spesso il riso con miscele di risi di vario tipo o con altri tipi di cereali. Ma ci sono risotti che si possono gustare benissimo anche d'estate. Come questo, che ho scovato anni fa su uno dei volumi della raccolta venduta insieme al Corriere della Sera e che ho già rifatto varie volte, l'ultima delle quali in occasione della recente visita dei miei genitori.

Ingredienti per 4 persone:
320g di riso Carnaroli
700g di cozze
50g di bottarga di tonno
1 zucchine piccola
mezzo bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
15g di pinoli
una ventina di foglie di basilico
mezza cipolla tritata
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
aglio in polvere
olio evo
sale e pepe
Lessare la zucchine in acqua bollente. Dividerla a metà, eliminare la parte centrale e frullare la parte verde con un pizzico di aglio in polvere, i pinoli e il basilico. Versare quindi poco olio extravergine d'oliva a filo fino a ottenere una crema non troppo densa. Non salare.
Pulire le cozze e lavarle accuratamente. Scaldare in una padella un filo d'olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio in camicia e leggermente schiacciato e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Aggiungere le cozze, coprire e cuocere a fiamma vivace per 3 minuti, finchè le cozze si saranno aperte tutte. Togliere le cozze dalle valve (tenendone qualcuna da parte per la decorazione dei piatti) e filtrare l'acqua di cottura.
Fare appassire la cipolla in un tegame con un filo d'olio extravergine d'oliva. Unire il riso e farlo tostare per un paio di minuti prima di sfumarlo con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, versare un mestolo di brodo bollente e portare a cottura aggiungendo altro brodo ogni volta che il risotto si asciuga.
A cottura quasi ultimata, unire il pesto di zucchine, l'acqua di cottura delle cozze e le cozze sgusciate. Spegnere la fiamma e mantecare con due terzi della bottarga grattugiata.
Servire guarnendo con le cozze intere e la bottarga rimasta tagliata a lamelle sottili.

Vorrei, infine, ringraziare Debora del blog Busy Bee per avermi assegnato il premio Very Inspiring Blog Award
che avevo già vinto qui ma che accetto comunque con grande piacere! :)