Risotto all’ortica

ristoo con l'ortica

Non so dire se sia più l’origine ligure che mi spinge ad approfittare di ingredienti spontanei, o la tensione bucolica verso prodotti semplici e legati alla terra ma, dopo la frittata, con l’ortica ho voluto fare anche il risotto.

Nel frattempo sono andata a cercare qualche notizia in più su questa pianta così irritante, e ho scoperto che si tratta di un vero toccasana: è ricca di vitamine (A e C) e di molti sali minerali, è una delle poche fonti vegetali di calcio, e aiuta la bellezza della pelle e dei capelli. Vale quindi la pena, quando possibile, raccoglierne in quantità, ed eventualmente farla seccare per utilizzarla nel tempo.

Ma torniamo al risotto. Per questa ricetta ho voluto sperimentare la procedura che, mi è stato raccontato, il grande Davide Oldani segue nella preparazione dei suoi risotti, e naturalmente il risultato finale si è rivelato ancora più interessante.

Ecco gli ingredienti per quattro persone:

• 320 grammi circa di riso Carnaroli o Arborio (è importante che sia un buon riso perché la preparazione stessa ne esalta il sapore)
• Un ricco mazzo di ortiche appena raccolte
• 1 cipollina
• 1 bicchiere di vino bianco secco, o addirittura Prosecco
• 1 litro circa di brodo (sarebbe meglio di carne, o fatto con il dado casalingo)
• 4 cucchiai di olio evo
• Parmigiano reggiano grattugiato
• Sale

Tempo di preparazione: circa mezz’ora, oltre alla passeggiata per raccogliere le ortiche

Tempo di cottura: mezz’ora.

Scegliete la parte apicale dell’ortica, dove le foglie sono più tenere. Il fusto è tenerissimo, si può anche fare a meno delle forbici, si stacca facilmente. Naturalmente è indispensabile indossare i guanti, ed è meglio scegliere i guanti di gomma da cucina perché, coprendo bene anche il polso e un pezzo di avambraccio, proteggono meglio la pelle.

Sempre tenendo i guanti, staccate le foglie e mettetele a bagno in acqua fredda, scolatele una prima volta e rimettetele nell’acqua. Da questo momento le foglie si possono maneggiare a mani nude. Sciacquatele ancora le volte necessarie (di solito sono piuttosto pulite, ma non si sa mai) e lasciatele a scolare in un colino sottile.

Tritate finemente la cipolla e rosolatela dolcemente nell’olio evo con l’aiuto di pochissima acqua. Come al solito, più tempo si può dedicare a questo passaggio e meglio è, perché la cipolla man mano si addolcisce, ma se si è di fretta, basta che diventi trasparente.

A questo punto aggiungete le foglie di ortica, spezzettate un po’ con le mani, rimescolate e amalgamate bene, salate leggermente e coprite. Come per tutte le verdure, l’acqua raccolta tra le fibre uscirà creando l’umidità sufficiente perché le foglie si appassiscano e si cuociano. Pochi minuti sono sufficienti per questo passaggio, e il riposo in attesa che il risotto sia pronto farà il resto.

Mettete ora il riso in un pentolino senza alcun condimento, e fatelo tostare a fuoco moderato, mescolando in continuazione. Questo passaggio farà sì che il riso sprigioni tutti i suoi aromi, oltre a tenere meglio la cottura a fine preparazione. Quando sentirete un cambiamento nel rumore del riso contro le pareti della pentola (un rumore più “metallico”) vorrà dire che la tostatura è completata. Aggiungete quindi il vino bianco, che farete evaporare, e portate quindi a cottura aggiungendo qualche mestolo di brodo per volta. Quando, assaggiando, sentirete che il riso è quasi cotto al punto giusto, secondo il vostro gusto, aggiungete le ortiche con il loro fondo di cottura, rimescolate accuratamente per un minuto o poco più, quindi allontanate il riso dai fornelli e mantecate con poco parmigiano grattuggiato. Se devo dirla tutta, io nemmeno lo metto, mi limito a mettere la formaggiera in tavola per chi proprio non può farne a meno: il gusto dell’ortica è molto delicato e, se la si vuole gustare pienamente, è meglio non coprirla con altri sapori.

Servite subito, ben caldo e fragrante.

Strategie: è possibile preparare l’ortica cucinata anche con un giorno di anticipo, conservandola in frigorifero. In questo caso è meglio lasciare il fondo un po’ più umido, per poterlo scaldare all’ultimo momento e conservarlo morbido.

Vino: Lambrusco di Sorbara

Lavanda del giardino (a proposito di spontaneità)