Risotto alla milanese

Ricetta di cucina diffusa in tutto il Nord-Italia e piatto caratteristico della cucina meneghina al pari della rinomata cotoletta, la ricetta del risotto alla milanese compare per la prima volta nei manuali di cucina di inizio Ottocento. La ricetta è molto simile a quella del risotto allo zafferano, piatto anche questo di tradizione milanese, con la differenza però che in quest’ultimo il midollo di bue non viene utilizzato.

Ingredienti per 4 persone

• ½ cipolla bianca
• 1 litro di brodo di carni miste
• 2 bustine di zafferano in polvere
• 50 millilitri di vino bianco secco
• 50 grammi di burro
• 50 grammi di midollo di bue
• 50 grammi di grana grattugiato
• 320 grammi di riso superfino Carnaroli
• Pepe bianco macinato quanto basta

Preparare la ricetta del risotto alla milanese

Tritate finemente la mezza cipolla con la mezzaluna. In una casseruola portate ad ebollizione un mestolo di brodo di carni miste, unite il midollo di bue e lasciatelo sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno. Al termine, filtrate il brodo con un colino e tenete da parte il midollo. Versate lo zafferano in una ciotola e ricopritelo con qualche cucchiaio di brodo caldo filtrato. Mescolate lo zafferano fino a quando non si sarà sciolto completamente. In una pentola, portate a bollore il brodo di carne rimasto. Sciogliete 20 grammi di burro in una casseruola pulita. Unitevi la cipolla ed il midollo scolato. Cuocete per 5 minuti a fiamma media mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Unite il riso e, continuando a mescolare, rosolatelo nella casseruola per un paio di minuti. Aggiungete il vino bianco e attendete che evapori completamente. Versate 2 mestoli di brodo bollente nella casseruola, mescolate e continuate la cottura per 15 minuti aggiungendo altro brodo caldo man mano che il precedente verrà assorbito. Unite al riso lo zafferano in polvere sciolto in precedenza, mescolate il risotto alla milanese e proseguite la cottura per altri 2 minuti. Spegnete la fiamma, aggiungete 1 pizzico di pepe bianco macinato, il burro rimasto ed il grana grattugiato. Mescolate il risotto alla milanese in modo energico, copritelo e lasciatelo riposare qualche minuto. Trasferite il risotto in una zuppiera e servite.

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