Risotto alle Erbe e Capesante

Il risotto è croce e delizia di chi cucina.

Trucchi, tecniche e piccoli segreti sono all’ordine del giorno per rendere il proprio risotto speciale. Questo di oggi l’ho provato più di una volta cercando di migliorarlo col tempo e credo di aver trovato proprio oggi una fantastica maniera di prepararlo!

L’aroma di erbe e limone si accompagna fantasticamente con delle cappesante scottate che sono la mia passione segreta!

Decoriamo il tutto con un buon olio di frantoio e non c’è nessuno che possa resistergli!

Ingredienti per 4 persone:

• 280 g riso carnaroli
• 100 ml circa di olio di oliva
• 100 ml circa di vino bianco
• 1 carota piccola
• 1 cipolla media
• mezza zucchina verde
• bacche di ginepro
• rami di rosmarino
• semi di sesamo bianco
• semi di coriandolo
• 1 piccola foglia di alloro
• 1 spicchio di aglio in camicia
• semi di finocchio
• scorza grattugiata di mezzo limone
• 1 lt di brodo di pesce (io ho usato quello granulare)
• 12 cappesante congelate (più piccole delle classiche fresche)
• prezzemolo fresco
• 50 g burro
• 1 cucchiaio colmo di Parmigiano Reggiano

Ammetto che gli ingredienti sono parecchi, posso però assicurare che la preparazione è molto più lineare di quanto si pensi!

Cominciamo preparando il brodo e lo portiamo ad ebollizione. Scottiamo per circa 3 minuti le cappesante congelate (solo un minuto se usiamo quelle fresche) e poi le scoliamo con una schiumarola tenendole da parte coperte.

Ora prepariamo l’olio che useremo per la cottura del soffritto e del riso. Prendendo a piene mani da alcune ricette di cuochi come Montersino, ho voluto preparare l’olio in un pentolino inserendo alloro, semi di finocchio e sesamo, rosmarino, semi di coriandolo, aglio e bacche di ginepro. Mettiamo tutto l’olio della ricetta ed accendiamo a fuoco vivace. Facciamo soffriggere le erbe per circa 5 minuti, poi spegniamo e lasciamo insaporire altri 5 minuti.

Mentre le erbe stanno in infusione tagliamo a “brumoise” le verdure. Questo taglio consiste nel tagliare le verdure a cubetti molto piccoli tutti uguali. Per poter tagliare le verdure nella maniera corretta si tagliano prima a bastoncino e poi a cubetti. La cipolla la tritiamo molto finemente. Mettiamo tutte le verdure in una ciotola in vetro o in ceramica. Prendiamo l’olio aromatizzato a lo filtriamo usandolo per bagnare le verdure per il soffritto. Copriamo la ciotola con un piattino e mettiamo al microonde alla massima potenza per circa 7 minuti. Il mio consiglio è di usare una ciotola in vetro in maniera da poter vedere se le verdure sono cotte al punto giusto senza dover toccare nulla, dopotutto l’olio sarà davvero caldissimo!

Quando il soffritto è pronto lo togliamo dal microonde e lo filtriamo mettendo l’olio nella pentola dove cuoceremo il riso. Teniamo le verdure del soffritto da parte, le useremo a breve.

Manteniamo l’olio ben caldo e vi versiamo all’interno il riso e lo facciamo tostare uniformemente per 2 o 3 minuti. Passato questo tempo uniamo le verdure del soffritto ed il vino bianco. Facciamo sfumare il vino completamente prima di aggiungere il brodo. Si dice che aggiungere il brodo in una volta o poco alla volta possa fare differenza, ma non ho mai provato personalmente. La ragione pare essere una migliore distribuzione dell’amido del riso che risulta in una migliore crema al termine della ricetta. A scanso di equivoci affidiamoci all’esperienza dei grandi cuochi, in attesa che qualcuno possa sperimentare per bene il tutto!

Cuociamo per circa 15/20 minuti fino a cottura aggiungendo il brodo quando necessario. Mentre il riso cuoce usiamo un coltello molto affilato a lama liscia per tagliare le cappesante a fettine, possibilmente controfibra (le fibre sono visibili grazie alla scottatura iniziale che le abbiamo dato). Noteremo che le cappesante sono cotte solo per un piccolissimo strato mentre il loro interno morbido ed aromatico è crudo e morbidissimo!

Quando siamo quasi alla fine della cottura aggiungiamo anche la scorza grattugiata di mezzo limone. Al termine della cottura il riso deve essere ancora fluido ed è il momento di mantecarlo con il burro a dadini ed il parmigiano. Mescoliamo e facciamo riposare.

Tritiamo del prezzemolo fresco, serviamo il riso sui piatti e lo cospargiamo con le cappesante, un poco di prezzemolo ed un giro di olio a crudo! Due trucchetti da chef rendono questo risotto speciale: il primo è di scaldare i piatti (per esempio tenendoli sopra la pentola con il brodo al punto di ebollizione) per mantenerli caldi e mantenere caldo il riso quando lo serviamo, il secondo è di prendere il piatto con il riso in mano per il bordo e battere la base verso l’alto per spargere il riso uniformemente (questo aiuta a decorarlo in maniera omogenea e mantiene la temperatura grazie al piatto caldo).

Gustatelo perchè è davvero favoloso!

Buon Appetito!

QUANTO MI COSTA? Il costo è bassissimo perchè l’unico costo sono le cappesante congelate che costano € 5.00 un pacco da 30 circa. Per 4 persone possiamo stimare un costo di circa € 1.00 approssimando per eccesso! Mica male!