Le prime notizie certe tratte da documenti storici del 1400 circa fanno presumere che la brisaola sia nata a Chiavenna e in Valchiavenna e con il tempo si sia diffusa anche in Valtellina.
La tecnica di conservazione della carne attraverso la salatura era ed è diffusa, con minime differenze di tecniche e aromi, praticamente su tutto l’arco alpino ma l'affumicatura è tipica della Brisaola di Chiavenna.
Qui si produce ancora artigianalmente ed il sapore è sublime, completamente diverso da quella industriale che si può trovare nei supermercati, lo sanno bene i miei amici che l'hanno potuta assaggiare nei vari raduni di Coquinaria.
In questo risotto ci sono i due prodotti più famosi del territorio della provincia di Sondrio: la Brisaola di Chiavenna ed il Bitto della Val Gerola, provatelo!!
Ingredienti per due persone:
180 gr di riso Carnaroli Acquerello
20 gr di cipolla tritata
50 gr di burro
50 gr di Parmigiano grattugiato
50 gr di Bitto tagliato a fettine sottili
Brodo filtrato di pollo e vitello
Vino bianco secco
50 gr di Brisaola ( questa la chiamo così perché è quella del mio macellaio)
Sale e pepe
Procedimento:
Soffriggere lentamente la cipolla in metà burro, quando è quasi sfatta versare il riso, farlo ben tostare e quando i chicchi "cantano" crickkkk crickkkkk sfumare con il vino bianco facendolo ben evaporare.
Continuare la cottura aggiungendo il brodo man mano e rimestando ogni volta con un cucchiaio di legno forato. Ho scoperto solo da poco che è specifico per il risotto, perché i chicchi hanno un minore impatto nel rimestamento e non si sfaldano... sempre per la storia dell'amido che non deve uscire dal nucleo del chicco.
Quando sarà ben al dente togliere il risotto dal fuoco, mantecare con il burro ed i formaggi unendo alla fine la brisaola tagliata a listarelle. Regolare di sale e pepe. Dovrà risultare bello cremoso.
Se il Bitto vi sembra troppo saporito, usate il Casera, oppure metà e metà.
(P.S.- i riflessi giallastri sono dovuti alle mie pareti gialle acccccc.....)