risotto con aringa affumicata e aroma di Kaplja. Buone feste a tutti

Sono appena le dieci del mattino e  guardo l’etichetta del vino.

Costruire un menù per le prossime feste è stata un’impresa impegnativa, tutti richiedono qualcosa di speciale che si discosti dai piatti tradizionali: sapori decisi e impiattamento accattivante. Anche l’occhio vuole festeggiare.

Non posso rimandare oltre, è ora di assaggiarlo!
Non sono un’alcolista :D in cucina non conosco orari per degustazioni e assaggi; dolce o salato, piccante o acido, il mio palato e le mie papille sono abituate. Passare da un sapore all’altro quasi contemporaneamente fa parte del mio lavoro.

Inspiro lentamente. Sorseggio il vino.
Cerco in quelle note profumate un’immagine e sento la terra calda sotto i piedi nudi, per un tempo molto breve mi rivedo bambina nella vigna di mio nonno all’ombra del fico vicino all’alveare, dove la cesta con l’uva  si scaldava al sole del tramonto e rimandava l’odore zuccherino che attirava le api, confondevo l’odore del miele con quello dell’uva e dei pampini che l’avvolgevano.

risotto al Kaplja con aringa affumicata e ginepro

Il collio friulano bianco è un piccolo gioiello prodotto da Damijan Podversic, con uve: Chardonnay 40% – Friulano 30% – Malvasia istriana 30%. L’assaggio ha rivelato tutta l’importanza di questo vino.  pur non essendo competente mi lascio guidare dal mio istinto: ho percepito che si dovesse accompagnare ad un piatto molto saporito con una buona componente grassa, il  colore dorato del Kaplja è una premessa a questa ricetta.

occorrente per una porzione di  risotto:
50gr di riso superfino Roma
1 piccolo cipollotto fresco
1 bacca di ginepro
2 rametti di timo fresco
20gr di ottimo burro salato, più 1 cucchiaino
1 aringa dorata affumicata
due pizzichi di scorza d’arancia grattata
qualche fetta di cipolla rossa di Tropea
1 mela golden
1 cucchiaio di aceto di mele
fiocchi di sale sale Falksalt
pepe bianco al mulinello
1 fetta di barbabietola
1/4 di bicchiere di vino bianco Kaplja
350 gr di buon fumetto di pesce grasso (ottenuto da salmone, orata e cefalo)

• affetto finemente una parte della cipolla e immergo gli anelli in acqua e ghiaccio, lascio in ammollo fino al momento dell’utilizzo
• taglio una fetta di barbabietola spessa 1 centimetro e ricavo dei piccoli cubi, li metto a bagno nel liquido della radice fino al momento dell’utilizzo
• pulizia dell’aringa: elimino la testa, asporto le viscere (spesso sono femmine e troverai le sacche con le uova), sfiletto senza rimuovere la pelle, con le pinzette elimino le spine
• metto i filetti di aringa in padella e verso poca acqua fredda fino a ricoprirli; a fiamma bassa lascio scaldare ma senza arrivare all’ebollizione, dopo due minuti scolo l’aringa e la asciugo con carta da cucina, quando è tiepida elimino la pelle ed eventuali spine rimaste
• in un tegame scaldo il fumetto e lascio sobbollire a fiamma molto bassa mentre preparo il risotto
• in padella metto il burro a fondere a fiamma bassa, poi il cipollotto affettato, il rametto di timo e la bacca di ginepro leggermente schiacciata, faccio cuocere fino a quando la cipolla sarà diventata tenera e trasparente, verso metà della dose di vino e lascio sfumare
• verso il riso e lascio tostare per un minuto poi sfumo con il vino rimasto, aggiungo il fumetto fino a ricoprire il riso, porto a cottura senza mescolare e aggiungo, se necessario, altro fumetto di pesce; pochi minuti prima che raggiunga la cottura unisco i filetti di pesce tagliati a piccoli bocconi, mescolo e porto a cottura, aggiustando di sale e pepe, il risotto dovrà essere cremoso e cotto al dente
• con lo strumento adatto elimino il torsolo della mela senza romperla, taglio tre fette spesse mezzo centimetro, in padella con un cucchiaio di burro cuocio per pochi minuti da entrambI i lati, spruzzo con l’aceto di mele che lascia evaporare, la polpa dovrà ammorbidirsi ma restare intatta
• nel piatto dispongo la fetta di mela più larga e sovrappongo il risotto, ripeto sino alla fine e decoro con gli anelli di cipolla e i cubi di barbabietola scolati e asciugati dall’acqua, la scorza d’arancia e qualche fogliolina di timo.