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Risotto con filetti di cernia

Da Jo
Risotto con filetti di cernia
Oggi farò una variante del risotto col pesce persico, tipica specialità lariana.
Circa 30 anni fa, mamma mia! sono trascorsi quasi tre decenni da che mettemmo piede per la prima volta al paesello sul fiume, mio marito amava pescare con un amico nelle acque dell'Adda.
Si pescava molto, dalle alborelle ai lucci e, con la tirlindana, anche molti persici.
Ora non c'è quasi più pesce nel fiume, rimangono pochissimi cavedani e qualche siluro.
Finito il tempo dei pesciolini fritti, prima bastava buttare la canna fissa e non appena il galleggiante si raddrizzava l'alborella aveva già abboccato. Ero bravissima persino io in questa tecnica di pesca e in poco più di un'ora se ne faceva un secchiello, adesso se se ne trovano arrivano dall'Albania o dai paesi dell'Est, congelate. Che poi anche se si pescassero qui sarebbe obbligatorio congelarle per debellare l'anisakis, qualora ne siano infettate.
Quindi per fare questo classico risotto del lago dovevo organizzarmi, rinunciando agli introvabili filetti di persico e cambiando pesce.
Al banco del fresco ho trovato della cernia preparata in piccoli filetti simili per misura a quelli del persico e mi sono fatta tentare.
Ho deciso che li infarino leggermente e li faccio dorare per poi adagiarli su un semplice risotto bianco cotto con un profumato soffritto di porro, che rimane più delicato della cipolla.
Direi un ottimo connubio col quale ci berremo insieme una grande bottiglia, uno Champagne della Côte de Blancs nella valle della Marna, il Blanc de Blancs Premier Cru di Larmandier Bernier, con finissimo perlage, lungo e persistente anche in bocca, in perfetto abbinamento col piatto.
Risotto con filetti di cernia
Visto Dani?? mi sono ricordata di scattare la foto all'etichetta!
Dosi per 6
-ricetta-
500 g riso Rosa Marchetti
300 g filettini di cernia
1 porro
30 g burro
olio evo, sale
2 cucchiai di panna
50 g robiola fresca
100 ml vino bianco
Pulisco il porro e lo affetto sottile poi lo metto in pentola col burro e con 3 cucchiai di olio e lo faccio appassire piano, salando leggermente.
Alzo la fiamma e verso il riso, lo faccio tostare, lo sfumo col vino e poi inizio ad aggiungere acqua bollente, mescolo ogni tanto e quando è al dente spengo, aggiusto di sale e lo manteco con la panna e la robiola.
Copro e lo lascio riposare 3'.
5 minuti prima che il riso sia cotto mi preparo il pesce infarinato e lo faccio dorare in una grande padella in un filo d'olio, girando delicatamente i filetti con una spatola. Li salo a fine cottura.
Porziono il riso nei piatti e sopra ci appoggio un paio di filettini dorati.
la foto è sfocata... avevo tolto il macro, sorry!

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