Risotto con gamberi asparagi e mandorle tostate

di Fina Curcio

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Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso carnaroli (o vialone nano)

12 gamberoni

15 asparagi medi

1 scalogno

50 ml di champagne

1 noce di burro

2 cucchiai di olio di oliva

1 manciata di filetti di mandorle

sale q.b.

per il brodo

gli scarti dei gamberi

1 scalogno

gambi di prezzemolo

1 carota

5 grani di pepe nero

50 ml di champagne

800 g (circa) ghiaccio

sale q.b.

Preparazione

Per il brodo: togliete il carapace e le teste ai gamberi (conservatene 4 per la guarnizione) e mettete da parte la polpa interna. Soffriggete leggermente lo scalogno la carota e i gambi di prezzemolo in poco olio e aggiungete gli scarti dei gamberi. Tostate il tutto qualche minuto e schiacciate le teste, con il dorso di un cucchiaio, per facilitare la fuoriuscita del prezioso interno. Dopo qualche minuto sfumate con lo champagne e coprite il tutto con il ghiaccio. Attendete che il ghiaccio si sciolga, regolate di sale e filtrate il brodo che servirà per cuocere il risotto.

Fate cuocere gli asparagi per qualche minuto in poca acqua leggermente salata. Una volta cotti tagliate i gambi a rondelline e lasciate le punte leggermente più grosse. Aggiungete l’acqua di cottura (non più di 300 ml) al brodo di pesce.

Passiamo al risotto. Mettete a scaldare il brodo di pesce e asparagi. Stufate lo scalogno finemente tritato in 2 cucchiai di olio. State molto attenti a non farlo scurire, eventualmente aggiungete qualche cucchiaio di acqua. Inserite il riso e mescolatelo fino a farlo tostare prima di sfumare con lo champagne. Fate evaporare tutto il liquido e cominciate ad aggiungere, a poco a poco, il brodo bollente, continuando ad aggiungerlo e a mescolare. A metà cottura inserite gli asparagi (tranne qualche punta) scottati e tagliati a rondelle e quasi a fine cottura i gamberoni “senza testa” ridotti in tartare (piccoli pezzetti a coltello). Quando manca qualche minuto al termine della cottura (considerate in totale dai 15 ai 18 minuti), mettete sul fuoco una padella con un filo di olio e, quando questa è ben calda, fatevi saltare i gamberoni che avete lasciato con la testa; serviranno per decorare il piatto. Quando spegnete il fuoco, dovete avere un risotto piuttosto morbido al quale aggiungerete una noce di burro, qualche spruzzata di pepe nero e la scorza grattugiata di ½ limone. Mescolate bene fino a far sciogliere tutto il burro e versate nei piatti di servizio. Aggiungete, ad ogni piatto qualche punta di asparago, 1 gamberone e i filetti di mandorla tostati.