Risotto con salamella e cavolo cinese

Ingredienti per 2 persone : 180 gr. riso carnaroli - 200 gr. di cavolo cinese affettato finemente - 1 salamella - brodo vegetale - vino bianco secco - olio e.v.o. - burro - 1 scalogno - sale - pepe - 1 foglia di salvia - 3 cucchiai di formaggio stagionato (parmigiano reggiano o monte veronese stravecchio)
PREPARAZIONE Affettare sottilmente il cavolo cinese. Rosolare dolcemente mezzo scalogno tritato finemente con un filo di olio e.v.o. Aggiungervi il cavolo e farlo insaporire. Salare e bagnare con poco brodo vegetale. Portare a cottura. Al termine regolare di sale e pepe (mantenerlo comunque croccante). Spellare la salamella, sgranarla e rosolarla in padella, dolcemente, senza aggiungere altri grassi. Scolarla e tenerla da parte. Brasare lo scalogno avanzato con un filo di olio e.v.o., una nocina di burro (preferibilmente chiarificato) e una piccola foglia di salvia. Aggiungere il riso e farlo tostare. Eliminare la salvia. Sfumare con il vino e far evaporare.  Bagnare con due mestoli di brodo vegetale e portare a cottura, bagnando con altro brodo vegetale sino a quando il riso sarà cotto.  A tre quarti di cottura aggiungere due terzi di cavolo cinese. Quando il riso sarà pronto, unirvi la salamella (tenendone un po' da parte, per rifinire il piatto), regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco; aggiungere una noce di burro e il formaggio grattugiato. Mantecare e poi coprire con coperchio e far riposare per 3 minuti prima di servire. Decorare ogni piatto con il cavolo cinese e la salamella tenuta da parte.