Risotto estivo alle verdure, ricetta dietetica

E siamo arrivati a fine settimana velocemente. Oggi vorrei proporvi un risotto dietetico estivo con verdure di stagione e ricco di colore da renderci più allegri e spensierati. Il riso è un alimento leggero e facilemente digeribile,se poi si ha maggior tempo a disposizione in cucina, consiglio sempre di usarlo integrale , anche se ci vogliono 40 minuti di cottura , il gusto è certamente migliore. In questa ricetta io di tempo ne avevo poco, ed ho usato il riso parboiled che viene di solito usato per preparare insalate di riso, ma a me piace particolarmente perchè rimane al dente . Le verdure usate sono di stagione: zucchine, peperoni e melanzane buonissime, e pensare che queste verdure da bambina le odiavo , mi veniva la nausea solo a vedere le zucchine e poi con il tempo ho cambiato idea, meno male considerato che fanno così bene! Ora carissimi vi lascio la ricetta e scappo a far qualcosa che il tempo è tiranno. Auguro a tutti voi un buon fine settimana, speriamo che non piova!  Caterina
 Risotto estivo alle verdure, ricetta dietetica Calorie:167 kcal ogni 100 g Una porzione (240 g) contiene 400 calorie

Ingredienti per 4 persone 
320 g di riso parboiled (in alternativa riso carnaroli)

100 g di zucchine
100 g di carote
100 g di sedano
100 g di melanzana
100 g di peperone rosso

1 cipolla rossa di Tropea
20 g di parmigiano reggiano grattugiato
20 g di olio extravergne di oliva
800 ml di brodo vegetale bollente
Preparazione
In una pentola mettete l'olio e la cipolla affettata sottile e fate soffriggere fino a quando la cipolla diventa dorata
Aggiungete le verdure tagliate a dadini e fate rosolrae per 5 minuti ,a ggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto
Aggiungete tutto il brodo , lasciandone un mestolo a parte,date una mescolata veloce e fate cuocere per 15 minuti, salando se necessario e mescolando a metà cottura ,se tende ad asciugarsi troppo aggiungete altro brodo
Una volta cotto , mettete nei piatti e condite con il parmigiano a piacere