Risotto porri, cipolle e scalogni con uova di quaglia

Tutto all'insegna delle Liliacee, o più propriamente delle Alliacee, piante fortemente aromatiche ricche di nutrienti e che apportano sostanze benefiche al nostro organismo.
Le userò per insaporire questo risotto invernale che ho deciso di decorare con ovette di quaglia in cereghin, ossia fritte all'occhio di bue con una noce di burro salato.
Piatto per nulla elaborato ma complesso nei sapori che penso non sfigurerà con un calice di Champagne, Brut Prestige, millesimé 1997 di Tarlant. Un vino complesso e interessante con sentori di mandorla e un leggero sottofondo boisé, ottimo per brindare a una lunga intesa.
-ricetta-
300 g riso Baldo
2 porri
2 cipollotti rossi di Tropea
2 scalogni 'cuisse de poulet' o banana
12 uova di quaglia
burro demi-sel
50 g formaggio latteria
brodo vegetale
olio evo, vino bianco
sale e pepe

Sbuccio e taglio a rondelle spesse mezzo centimetro tutte le verdure.
Scaldo il brodo.
Nella pentola per risotti metto una noce di burro e 2 cucchiai di olio evo insieme alle verdure, scaldo e faccio sudare senza colorire poi aggiungo il riso, lo faccio tostare a fiamma vivace, lo sfumo con appena un goccio di vino perchè il cipollame ha già la sua acidità ( in questo caso un dito dello stesso Champagne che poi berremo) e inizio a bagnarlo con il brodo bollente, un mestolo alla volta man mano che viene assorbito, mescolando.
Quando è cotto al dente spengo, lo manteco con il formaggio grattugiato e copro.
Intanto che riposa cuocio tre uova di quaglia alla volta (che sguscio con delicatezza in un piattino) friggendole con un pezzetto di burro e un pizzico di sale solo sull'albume. Fate attenzione a quando sgusciate le ovette perchè il loro guscio si sbriciola e si rischia che qualche pezzetto cada nelle uova.
Metto nei piatti e sopra ogni porzione di risotto appoggio le uova all'occhio.
Macino un poco di pepe, se piace, e servo in tavola.