RISOTTO QUAGLIE e ASPARAGI

Ingredienti per 2 persone : 180 gr riso carnaroli – gambi di un mazzetto da 500 gr. di asparagi - 2 quaglie (350 gr. circa) - 2 o 3 rametti di timo - 1 spicchio aglio – ½ scalogno tritato – 1 tazzina di marsala secco - 15 gr pancetta  - 1 foglia alloro - 20 gr parmigiano reggiano grattugiato -  olio e.v.o. e burro  - vino bianco – una fettina di limone – una piccola stella di anice - brodo di quaglie ( olio e.v.o. - ½ costa di sedano – 3 pomodorini – 1 carota - 1 spicchio aglio - 1 scalogno - 1 rametto timo - 1 di rosmarino - 1 foglia alloro - pepe – 2 bacche di ginepro - marsala secco– 2 carcasse di quaglie)  
Per la dadolata di pomodorini : pomodorini datterini – olio e.v.o. - sale e pepe – poca buccia di limone - aglio
PREPARAZIONE
Marinare i pomodorini tagliati a cubettini in una ciotola strofinata di aglio, con il resto degli ingredienti.
Cuocere i gambi degli asparagi a vapore per 10-15 minuti su una pentola piena di acqua progumata con poco vino bianco e una fetta di limone. Devono essere morbidi. Scolarli bene e condirli con poco sale. Tagliarli a pezzi.
Disossare le quaglie separando la polpa dalle carcasse. Eliminare la pelle dalla polpa  e tagliarla a dadini. 
Marinarla in una tazza strofinata di aglio, con pepe, olio e.v.o. e 3 rametti di timo. Coprire e mettere in frigorifero.
Saltarla in padella, dopo averla salata, con uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, una stella di anice, un filo di olio e.v.o. e due rametti di timo. Tenere la carne da parte e deglassare la padella con poco brodo. Eliminare gli aromi.
Per il risotto : tritare lo scalogno sottilmente. Brasarlo in una pentola con un filo di olio e.v.o., una nocina di burro e due rametti di timo. Unirvi la pancetta tritata e farla sciogliere. 
Tostarvi il riso. Unire la carne, sfumare con il marsala e farlo evaporare. Bagnare con un mestolo di brodo e la deglassatura della padella. Portare a cottura bagnando con il brodo di quaglie. 
Verso fine cottura unire gli asparagi ed eliminare il timo. 
Al termine regolare di sale e pepe. Mantecare fuori dal fuoco con il burro e il parmigiano e far riposare per 3 o 4 minuti coperto. Unire un cucchiaio scarso di dadolata di pomodorini, mescolare e servire. 

Per il brodo di quaglie : in una casseruola, rosolare lo spicchio di aglio in camicia con un filo d’olio, aggiungere le carcasse salate e pepate, lasciare insaporire per pochi minuti. Aggiungere le verdure (meno i pomodorini) e farle insaporire, sfumare con mezza tazzina di marsala, e farlo evaporare. Eliminare l'aglio. Coprire con dell’acqua, aggiungere le erbe aromatiche e i pomodorini tagliati a pezzi. Salare leggermente e portare a bollore. Far sobbollire per mezz'ora. Filtrare il brodo, ricavando tutti i succhi, schiacciando.

Far raffreddare e mettere in frigorifero. Eliminare il grasso superficiale prima di usarlo.