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RISOTTO speziato ai peperoni e PICCIONE

Da Mondoincucina
RISOTTO speziato ai peperoni e PICCIONE Ingredienti per 2 persone : 200 gr riso Carnaroli –1 piccione di circa 500 gr. – 1 piccolo scalogno tritato – 1 tazzina di marsala secco - 20 gr. parmigiano reggiano grattugiato -  olio e.v.o. e burro  - brodo di piccione ( olio e.v.o. - ½ costa di sedano – 1 carota - 1 spicchio aglio - 1 piccola cipolla bionda  - 4 grani di pepe + macinato – 1 tazzina scarsa di marsala secco – 1 carcassa di piccione – spezie : 1 piccolo anice stellato – 2 bacche di cardamomo verde – 2 piccoli chiodi di garofano – 3 bacche di ginepro – un pizzico di macis in polvere – un pizzico di cannella macinata)  
Per i peperoni : 200 gr. peperoni dolci (verdi e rossi) – aglio – 1 piccolo scalogno – olio e.v.o. - sale e pepe - paprika 
Per marinare il piccione : 3 o 4 cucchiai di caffè espresso – 1 cucchiaino di salsa di soia – ½ spicchio di aglio – ½ piccolo scalogno – pepe nero macinato – 2 rametti di timo – un pizzico di paprika – un pizzico di cannella in polvere – un pizzico di coriandolo macinato – un pizzico di cumino macinato 
PREPARAZIONE
Disossare il piccione separando la polpa del petto e le cosce dalla carcassa. Eliminare le interiora dalle carcasse. Togliere la pelle dalla polpa  e tagliarla a dadini. 
Marinarla in una tazza strofinata di aglio, con il resto degli ingredienti. Coprire e mettere in frigorifero.
Mentre si prepara il risotto, saltarla in padella, dopo averla salata, con un filo di olio e.v.o. e la sua salsa. Far ridurre e rifinire con una nocina di burro. 

Per i peperoni : pulirli e affettarli sottilmente. Saltarli velocemente in padella con il resto degli ingredienti, devono essere cotti ma ancora consistenti. Al termine eliminare aglio e scalogno.

Per il risotto : tritare lo scalogno sottilmente. Brasarlo in una pentola con un filo di olio e.v.o., e una nocina di burro.  

Tostarvi il riso. Sfumare con il marsala e farlo evaporare. Bagnare con un mestolo di brodo e portare a cottura. 
Al termine unire i peperoni e regolare di sale e pepe. Mantecare fuori dal fuoco con il burro e il parmigiano e far riposare per 3 o 4 minuti coperto. Servire rifinendo con il piccione e la sua salsa.

Per il brodo di piccione : in una casseruola, rosolare lo spicchio di aglio in camicia con un filo d’olio, aggiungere le carcasse (torace e ali) salare e pepare e far insaporire per pochi minuti. 

Unire le spezie (chiodi di garofano, grani di pepe bacche di ginepro, di cardamomo, macis e cannella) e farle tostare. Sfumare con il marsala e farlo evaporare. 
Unire le verdure pulite e tagliate a dadini (carota, sedano e cipolla) e farle ammorbidire. 
Aggiungere due rametti di timo e un gambetto di prezzemolo. Mescolare. Eliminare l'aglio. 
Coprire con un litro circa d'acqua fredda. Salare leggermente e portare a bollore. Far sobbollire per mezz'ora. 
Filtrare il brodo, ricavando tutti i succhi, schiacciando.
Far raffreddare e mettere in frigorifero. Eliminare il grasso superficiale prima di usarlo.

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