Risotto (veg) con pesto di menta, mandorle e mela verde

La settimana scorsa il post sul pesto di menta vi aveva lasciato probabilmente con l'amaro in bocca, dal momento che non conteneva alcuna ricetta su come utilizzarlo se non vaghi consigli.
Ma vi avevo promesso un primo piatto da leccarsi i baffi.
Ve lo avevo promesso in questa settimana.
In zona Cesarini ma ce l'ho fatta. Ecco qui un risotto strepitoso. Olè.
Ed è pure vegan. Doppio olè.
E addirittura gluten free. Triplo olè. :-DD
RISOTTO (VEG) CON PESTO DI MENTA, MANDORLE E MELA VERDE      -      RICETTA
            (dosi per due persone)
   Ingredienti:
            150 gr di riso carnaroli
      100 gr di polpa di mela Granny Smith (peso netto)
   2 cucchiaini colmi di pesto di menta (qui la ricetta)
                                                         30 gr di granella di mandorle
   1 scalogno o piccola cipolla
   3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
                                                       mezzo bicchiere di vino bianco
                                                              brodo vegetale q.b.
                                                                      sale  q.b.
          Procedimento:
Tritare con il coltello lo scalogno. Farlo appassire nell'olio. 
Portare a bollore il brodo vegetale.
Ridurre la polpa della mela a cubetti piccolissimi. Aggiungere il riso allo scalogno e farlo tostare.
Unire il vino e farlo evaporare completamente. Unire anche la mela e un mestolo di brodo.
Mescolare e continuare ad aggiungere il brodo bollente poco per volta.
Circa a metà cottura unire il pesto.
Portare a cottura aggiustando di sale e solo alla fine aggiungere la granella di mandorle ( in modo da preservarne la croccantezza).
Servire ben caldo.

      N.B.
Se preferite donare una nota più cremosa al risotto (e non avete problemi con i formaggi...) mantecate con 50 gr di stracchino: una vera bontà!
In entrambe le versioni comunque questo risotto è il candidato ideale per i pranzi e le cene del periodo natalizio: è leggero e gustoso, e permette di continuare il pasto con altre portate senza appesantire...provare per credere!!!!!