RISOTTO ZAFFERANO E PORCINI di Dolcipensieri

RISOTTO ZAFFERANO E PORCINI (9)+

Un “Dolcepensiero”: l’evento mondiale sul cibo che sta coinvolgendo l’Italia è senza dubbio l’Expo che di giorno in giorno raccoglie consensi di presenze che fanno numero… e che numeri! io sono stata due volte e devo dire che adoro l’atmosfera che si respira, i colori che vedi sono molteplici e ogni nazione ci regala un pizzico della loro personalità. Assaggiare e gustare specialità estere è sempre un intrigante mix di sorpresa e bontà… bontà che puoi continuare a sfruttare anche a casa acquistando i vari prodotti dei territori. Non potevo mancare all’acquisto delle spezie che come sapete, in casa mia non mancano mai. E proprio nel bazar del pavillon del Marocco, abbiamo acquistato una delle spezie più pregiate e costose del pianeta ovvero lo zafferano e precisamente lo zafferano di Taliouine. Taliouine è un piccolo villaggio di montagna, il cuore del Presidio dello zafferano, una delle zone più antica di tutto il Marocco. I produttori di questo oro si sono riuniti in una cooperativa per salvaguardare questi appezzamenti di fiori coltivati da famiglie marocchine. La raccolta avviene tra ottobre e novembre e precisamente all’alba, quando i fiori sono ancora chiusi; quindi li sistemano in una stanza fresca e separano i preziosi stigmi. Ogni fase è manuale e la concimazione è naturale. Non esistono varietà particolari di zafferano, ma pare che soltanto sull’altopiano di Souktana, grazie al terreno e al clima si riesce ad ottenere un prodotto pregiato: un po’ meno colorato degli altri, ma dal profumo e dal sapore più intensi. Il nome della cooperativa (Taliouine) è legato al villaggio omonimo, che si trova sull’altopiano. Tradizionalmente erano i commercianti della numerosa comunità ebraica del Marocco a occuparsi della vendita dello zafferano, prediligendo i pistilli lucidati con olio di oliva. Ora questa tecnica è stata abbandonata in seguito all’emigrazione degli ebrei, e sono i commercianti arabi e berberi ad acquistare grandi quantità di zafferano dai produttori, nei piccoli mercati settimanali, per rivenderlo negli stessi mercati, nelle grandi città marocchine e dell’intero Maghreb, e in Europa. Ed è proprio lo zafferano l’ingrediente di un piatto milanese che tutto il mondo conosce… oggi vi presento una versione più leggera senza burro e midollo, perfetta da preparare per queste prime serate di pioggia autunnale. Ottimo se condito con funghi porcini, primizie di stagione.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

350 grammi di riso Arborio

un paio di funghi porcini

1 cipolla bianca

pistilli di zafferano circa 0,3 grammi

1 bicchiere di vino bianco secco

1 litro di brodo di carne (tipo questo qui)

grana padano grattugiato q.b.

olio extravergine d’oliva

pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

Mettere in una tazzina poca acqua molto calda e i vostri stimmi di zafferano. Coprire e lasciare in infusione 40/60 minuti, l’acqua si colorerà di giallo intenso. Preparare il risotto: mondare la cipolla, tritarla finemente e farla appassire a fuoco moderato con un filo di olio evo in una pentola capiente. Versare il riso, farlo tostare fino a quando il chicco diverrà trasparente, versare il vino bianco – circa mezzo bicchiere – e farlo evaporare per un paio di minuti rimescolando di continuo. Unire un paio di mestoli di brodo caldo, continuare a mescolare ed a unire brodo sino a completare la cottura del riso, circa un venti minuti. Nel frattempo, tagliare il fungo porcino a fettine il più sottili possibili. In una padella antiaderente, far rosolare l’olio evo, tuffarci il porcino tagliato, farli tostare per bene a fuoco bassissimo regolando di pepe. Unire i pistilli di zafferano sciolti al riso. Spegnere il fuoco, unire i funghi. Servire caldo, con grana grattugiato per chi lo gradisce.