Rispolverare l’identità del Canavese

P: Forse la giusta strada è stata intrapresa, per tanto tantissimo tempo ci siamo dedicati ad esaltare e ad ammirare ciò che potevano offrire le altre nazioni, accantonando nel cassetto o nella soffitta quello che avevamo, quello che ci offriva la terra a cui siamo legati; ora li stiamo riscoprendo: un pezzettino alla volta, ogni territorio, piano piano, si sta adoperando per togliere la polvere dalla sua carta d’identità e mostrare ciò che è, per valorizzare ciò che scorre nelle sue vene.

Il Canavese, terra solcata da fiumi e incavata di laghi, è stato il protagonista dell’evento Tre per i Tre, organizzato dall’associazione Caluso da Vivere: Tre prodotti del Territorio, Tre coppie di food blogger.

(Barbara Zaminato e Danila Senatore – Insieme con Gusto – Credits Barbara Zaminato)

(Monica Bergomi – La Luna sul cucchiaio – e Serena Schiratto – La Finestra sul Lago)

Ogni coppia aveva il compito di realizzare una ricetta originale, utilizzando uno o più ingredienti peculiari della zona:
– La Piattella di Cortereggio, un fagiolo bianco rampicante, caratteristica del piccolo borgo fondato dai Romani nei pressi del torrente Orco. Forma piatta con la buccia molto sottile, veniva coltivata in campi di granoturco che fungeva da tutore e, in passato, veniva venduta o scambiata per comprare l’Uva del Monferrato. Ha rischiato l’estinzione qualche decennio fa, per poi essere riscoperta e seguita da alcuni produttori locali che si sono riuniti.

- Il Salampatata, originario della seconda guerra mondiale, è un salume nato dalla grande difficoltà che i contadini della zona si videro a fronteggiare sotto bombardamento. L’aggiunta della patata, un ingrediente povero, fu il rimedio che si inventarono per rimediare alla scarsità della materia prima, la carne di maiale.

- Il Passito Erbaluce, proviene dal vitigno Erbaluce, conosciuto fin dal Medioevo, è un vino DOCG che è consentito produrre solo in un’area estremamente ristretta, ovvero nelle provincie di Torino, Biella e Vercelli. Colore giallo oro o ambrato scuro, profumo delicato e sapore dolce e vellutato sono le sue caratteristiche.

Io in coppia con Giovanna Hoang (LikeEat), Barbara Zaminato e Danila Senatore (Insieme con Gusto) e Monica Bergomi (La Luna sul Cucchiaio) abbinata a Serena Schiratto (La Finestra sul Lago); queste le tre coppie selezionate. La giuria, composta da sette giurati, annoverava anche Mariangela Susigan (stella Michelin – ristorante La Gardenia) e Fabrizio Barontini (chef e coordinatore di UIR – Unione Italiana Ristoratori).

Ogni coppia è stata protagonista di uno showcooking, realizzando il proprio piatto davanti alle numerose persone presenti.

Io e Giovanna (la ricetta del piatto Sigari oltre le Colline la trovate più sotto) abbiamo scelto di utilizzare il Salampatata e la Piattella, affiancadogli però un ingrediente che andasse un po’ oltre il manuale della tradizione, gli scampi, sia a crudo che con la loro bisque. Abbiamo voluto ammorbidire la salinità del Salampatata con delle patate lesse non salate, in modo da utilizzarlo come ripieno per dei fogli di pasta brick. La Piattella invece, dopo averla lessata, l’abbiamo trasformata in una crema abbastanza morbida, a cui abbiamo aggiunto la bisque di scampi, affinché avesse un gusto decisamente originale. L’errore che abbiamo commesso è stato nella scelta della cottura dei sigari di pasta brick: il forno. Ci aspettavamo che i sigari di pasta brick diventassero croccanti ma così non è stato, li avessimo passati in padella, avremmo probabilmente avuto il risultato atteso. Da qui la morale…un forno non è mai uguale ad un altro…La cosa importante è che ci siamo divertiti (e parecchio) e abbiamo toccato con mano un territorio che merita di essere visitato e vissuto. Barbara e Danila, le vincitrici di giornata con dei bellissimi pacchetti fritti in piedi e riduzione di Passito. La cena di gala pensata e preparata dagli chef Mariangela Susigan, Diego Baro e Marisa Menotti, è stata la classica ciliegina sulla torta di una splendida giornata.

Alcuni indirizzi utili:

Ristorante Gardenia
Corso Torino, 9, 10014 Caluso (TO)
Tel: +39 011 983 2249
http://www.gardeniacaluso.it

Hotel Ristorante Erbaluce
Via Nuova Circonvallazione, 1 – 10014 Caluso (TO)
Tel. 0039 011.9160818
E-mail: info@ristorante-erbaluce.it
http://www.ristorante-erbaluce.it

B&B La Finestra sul Lago
Via Santo Stefano 2
Candia Canavese (TO)
Tel. 0119834013
info@finestrasullago.com
http://www.finestrasullago.com

Associazione Caluso da Vivere

http://www.calusodavivere.it

SIGARI oltre le COLLINE
Ingredienti per 1 porzione
2 Scampi
6 Teste di scampi
6 Carapaci di scampi
1 Cipolla
1 Carota
1 Costa di sedano
6 cubetti di ghiaccio
Olio
Sale
Pepe
1 Salam ‘d patata
Pasta Brick
100 g Fagioli piattella
2 Patate di media grandezza
1 Lime

Pulisco scampi privandoli del carapace e dell’intestino. Preparo un soffritto con un filo d’olio e cipolla, costa di sedano e carota tagliate a pezzi. Unisco i carapaci e le teste e li faccio rosolare finchè non raggiungeranno un colore dorato. Aggiungo la curcuma, l’acqua a temperatura ambiente e i cubetti di ghiaccio per fermare la cottura e faccio proseguire la cottura a fuoco medio-basso per circa 40 minuti finchè il brodo non si sarà concentrato. Filtro il brodo con un colino e l’aiuto di un cucchiaio di legno.
Taglio gli scampi a tartare, aggiusto di sale e pepe, e faccio una quenelle con della zest di lime grattugiata.

Faccio lessare le patate in acqua fredda non salata per circa 30 minuti.
Lavoro con la forchetta le patate lessate con il salam ‘d patata in modo da creare un ripieno omogeneo.
Faccio lessare i fagioli piattella in acqua fredda salata per circa 40 minuti.
Frullo i fagioli con olio, sale, pepe e acqua di cottura (se necessaria).
Passo la crema di fagioli al passaverdura per renderla più liscia.

Prendo la pasta brick e riempio dei piccoli cannoli con il salam ‘d patata. Spennello l’esterno del burro fuso e li faccio saltare in padella a fuoco alto per qualche minuto.

Impiatto mettendo al centro la crema di fagioli piattella, appoggio sopra due cannoli di salam ‘d patata, la quenelle di scampi e decoro con la bisque di scampi.

(Sigari oltre le Colline – Credits Barbara Zaminato)

(Credits Barbara Zaminato)

(Paccheri fritti farciti in piedi – Insieme con Gusto – Credits Barbara Zaminato)

(Credits Barbara Zaminato)

(Gnocchetti di piattella canavesana, spuma e caviale di Caluso Passito – Lu Luna sul Cucchiaio e La Finestra sul Lago – Credits Barbara Zaminato)

(Credits Barbara Zaminato)

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