Ristoranti italiani: dietro ogni grande chef c’è un grande giapponese

Questo è il periodo dell’anno in cui si anima il chiacchiericcio intorno alle nuove guide gastronomiche, uscite a raffica: dispensatrici di stelline, giudizi, classifiche, cappellini da cuoco. Valutate voi se saranno utili per mangiarecciamente orientarci nel 2011, se siano pedanti oppure strumenti utili; intanto non mi sottraggo al mainstream e ne parlo anch’io, ma a modo mio. Anzi a modo nostro, con un occhio all’Asia come sempre. Già da tempo mi ero fatta un’idea, sbirciando nelle alte cucine: dietro ai grandi chef in Italia c’è spesso un giapponese. Sous chef, vice, secondi, aiuti, in ombra per scelta, disciplinati e mai ansiosi di fare un passo avanti al loro maestro, silenziosi e meditativi, innamorati dell’Italia e dei suoi prodotti, dotati di una tecnica straordinaria e di talento nell’estetica del piatto. Ora scopro che la mia idea era giusta: la Guida 2011 Identità Golose a cura di Paolo Marchi (animatore dell’omonimo congresso di cucina d’autore), dà il giusto risalto anche a loro, premiandoli ufficialmente.

Yoji Tokuyoshi

Il miglior sous chef secondo la guida è Yoji Tokuyoshi, braccio destro di Massimo Bottura all’Osteria francescana di Modena;  il miglior chef pasticciere è Tatsuya Iwasaki, da anni nella cucina di Emanuele Scarello Agli Amici di Udine. A parte i meritatissimi premi, sfogliando la guida scopriamo molti altri giapponesi: come Hide Matsumoto, l’ombra di Davide Oldani al D’O di Cornaredo (hinterland milanese), o la signora Sayaka Anzai, sommellier al Piccolo Lago di Verbania.

Sayaka Anzai

Complimenti alla guida Identità Golose per averli stanati. Perché se lo meritano e da soli non si stanerebbero mai, umili e devoti come sono.

Tatsuya Iwasaki

Ricordo la madre di Emanuele Scarello, un giorno a Venezia mentre lei e la famiglia erano impegnati in un cooking show per un galà, che al mio commento sulla presenza dei nipponici nella loro cucina rispose: «Nessuno come loro. Magnifici nel cuore e nella tecnica». Poi, interrogato sull’argomento, il figlio Emanuele mi dice che il mitico Tastuya gli ha insegnato l’arte della sottrazione e del rigore, oltre ad avergli ragalato un coltello made in Japan con il suo nome stampato in giapponese sul manico: un bel gesto d’affetto.

Davide Oldani e Hide Matsumoto

Anche Bottura parla di coltelli giapponesi e dice di dovere al suo Yoji l’arte del taglio perfetto, capace da sola dimodificare la percezione degli ingredienti. Ricordo infine un intervento a due voci di Davide Oldani e Matsumotosan a Palazzo Reale a Milano in occasione della mostra Samurai, un paio d’anni fa. Oldani parlò tanto, Matsumoto molto meno, ma fu fantastico nello spiegare il suo approccio al cibo e alla cucina come una meditazione zen.

Loro, i giapponesi, di recente li ho ugualmente interrogati su come si stia da “secondi d’eccezione”, ma non mi hanno voluto dire praticamente nulla. Anche quella del silenzio è un’arte e forse è la loro lezione più grande, con tutta la nostrana logorrea intorno alla cucina. Loro fanno e basta, a meraviglia: bocca chiusa, anima e mani in movimento, all’unisono.