Roast beef alla birra e geni dell’amarezza.

Ingoiare un boccone amaro allunga la vita. Se poi i bocconi diventano troppi è la vita di chi ce li propone ad accorciarsi. Di molto. Pare infatti che ci sia un collegamento tra i geni che permettono di percepire il gusto amaro (sono 25 e ad ognuno è associato un cibo o una sostanza) e la longevità. Qualche anno fa è stato condotto uno studio genetico su 1000 centenari ed è emerso che in loro uno di questi geni è particolarmente attivo. Lo stesso che regola l’assorbimento del colesterolo. Questo perché gli stessi geni dell’amaro sono anche i responsabili del corretto funzionamento di altri organi e di meccanismi complessi come il senso di sazietà e la proliferazione cellulare. Stimolarli assumendo sostanze amare, come nicotina, bevande alcoliche, caffè e cioccolato (giusto qualche personale moderato esempio da non seguire) potrebbe allontanare le rughe. Se poi si preferisce un’insalatina di rucola, magari a inizio pasto per accelerare la comparsa del senso di sazietà…ognuno è libero di interpretare i risultati dello studio a suo piacimento. (Fonte)

C’è di più. L’amaro viene percepito in modo diverso da persone diverse. Non esiste un amaro assoluto. Sicuramente io farò parte della categoria dei non tasters, al limite dei medium tasters, ossia sarò tra quelli che sperimentano il senso dell’amaro con minore intensità rispetto alla media. Ho trovato la nota amara data dalla birra, dalla sua salsa in particolare, deliziosa.

Il roast beef, tipico arrosto inglese della domenica rosolato all’esterno e al sangue all’interno, l’ho sempre preparato al forno accompagnato da patate o verdure. La sua cottura in padella, mi aveva sempre lasciato un pò perplessa. Dovendolo dare anche ai bambini, non volevo ottenere una cottura al sangue vivo e pensavo di non riuscirci cuocendolo sui fornelli. Invece dopo 20 minuti di rosolatura in un tegame dal fondo spesso ho ottenuto il risultato sperato. Da piatto invernale nel mio immaginario si è trasformato in un piatto per tutte le stagioni, non dovendo accendere il forno. Il pezzo ideale per il roastbeef  ”all’italiana”  è il lombo disossato (controfiletto) di bovino, il più saporito e della giusta morbidezza.

• Controfiletto di bovino (o un altro taglio consigliato dal macellaio, l’importante è che sia mediamente magro all’interno e avvolto da uno straterello di grasso, il sapore è tutto lì, almeno 800 g. )
• un bicchiere di birra (a seconda del tipo di birra scelta si avrà una salsa più o meno amara, le lager commerciali sono di solito amare, le ale sono tra le più dolci)
• olio
• rosmarino
• un fiocchetto di burro 
• sale, pepe

Lasciare il controfiletto a temperatura ambiente per 1-2 ore, magari massaggiato con una miscela di olio e rosmarino tritato. Il pezzo non va bucato assolutamente, per non far fuoriuscire i liquidi all’interno. Scaldare in un tegame dal fondo spesso un filo di olio extravergine di oliva, senza farlo bruciare. Far rosolare prima le estremità della carne, in seguito i laterali, a fuoco medio rigirando delicatamente con dei mestoli di legno. Bastano 5 minuti per lato( di solito si contano 20 minuti di cottura totale per ogni chilo di carne, per una cottura al sangue). Attenzione agli schizzi! E’normale. Una volta ben rosolato, salare e pepare la superficie. Volendo si può prolungare la cottura di altri 5 minuti, non di più, aggiungendo sul fondo una spruzzata di birra e coprendo il tegame.  

Estrarre la carne dal tegame e riporla coperta da un foglio di allumino in un piatto o su una gratella con un piatto al di sotto per raccogliere il sughetto che fuoriuscirà. Questo riposo di minimo un quarto d’ora servirà ad uniformare la temperatura e distendere le fibre della carne.

Nel frattempo raschiare il fondo di cottura con una spatola di legno, aggiungere la birra e il sughetto raccolto nel piatto posto al di sotto della carne e far ridurre a fuoco medio della metà, dopo aver filtrato il tutto. Aggiungere un fiocchetto di burro. Se la salsa non si addensa, si può aggiungere un cucchiaino di amido di mais sciolto in un goccino d’acqua. La quantità di salsa che si ricaverà non è abbondante, ma basterà. 

Affettare la quantità desiderata il più sottilmente possibile e servire con la salsa alla birra. Il resto dell’arrosto, intero per non farlo asciugare troppo, si conserva in frigo per due-tre giorni in un contenitore ermetico. E’ buono anche freddo.

Lunga vita alla Regina!

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