Romagna: Cappelletti dell'Artusi

Forlì - Romagna

7.Cappelletti all'uso di Romagna
Sono così chiamati per la loro forma a cappello.
Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco. Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta.Parmigiano grattato, grammi 30.Uova, uno intero e un rosso.Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.Un pizzico di sale. Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere,
perché gl'ingredienti non corrispondono sempre a un modo.Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata,cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d'uovooppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo.

Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farinaspenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta,tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato (N.B. circa 6 cm di diametro),
Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna;poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell'acqua, gli orli dei dischi.
Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito
animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini.

Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno
degli eroi che si vantano di averne mangiati cento;ma c'è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente.A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
***
A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di poca importanza,
ma che può dare argomento a riflettere.Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su' libri i signori di Romagna non ne vogliono
saper buccicata, forse perché fino dall'infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt'altro intenti
che a sfogliar libri e fors'anche perché, essendo paese ove si può far vita gaudente con poco, non si crede
necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto
le ginnasiali, si buttano sull'imbraca, e avete un bel tirare per la cavezza ché non si muovono.Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlino, marito e moglie, in un villaggio della bassa Romagna;
ma il padre che la pretendeva a progressista, benché potesse lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto avrebbe
pur desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors'anche un deputato, perché da quello a questo è breve il passo.Dopo molti discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar Carlino a proseguire
gli studi in una grande città, e siccome Ferrara era la più vicina per questo fu preferita.Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera
mamma che lo bagnava di pianto.Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola sopra una minestra
di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche sospirola buona madre proruppe:- Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto!- Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all'uscio di strada, e dopo un momento,
ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo alla sala.- Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos'è stato? -È stato, risponde Carlino, che il marcire sui libri non è affare per me e che mi farò tagliare a pezzi
piuttosto che ritornare in quella galera.- La buona mamma gongolante di gioia corse ad abbracciare il figliuolo e rivolta al marito:- Lascialo fare, disse, meglio un asino vivo che un dottore morto; avrà abbastanza di che occuparsi
co' suoi interessi.- Infatti, d'allora in poi gl'interessi di Carlino furono un fucile e un cane da caccia,
un focoso cavallo attaccato a un bel baroccino e continui assalti alle giovani contadine.
***

Il modo tradizionale per gustare i cappelletti è in brodo,
ma ottimi sono asciutti e conditi con burro e salviao con il ragù di carne alla romagnola.Ma, ormai, vengono usati vari tipi di sugo o salsa:ai funghi, alla panna & prosciutto ecc.

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