Qualche tempo fa, in questo post, ho descritto la ricetta di brioches a doppio impasto di Luca Montersino. Erano venute favolose, di una sofficità e leggerezza uniche, come mai mi era capitato di ottenere con impasti diversi. Oggi ho voluto provare la versione, quasi uguale ( leggermente meno dolce e con l’utilizzo del latte al posto dell’acqua) di Scolari e Busnelli. Altrettanto soffici e buone. Ho fatto qualche piccola variante negli aromi ed ho arrotondato le cifre nei dosaggi dovendo ridurre la ricetta ad una produzione casalinga.
Ingredienti:
per il primo impasto:
500 g farina forte 30 g di lievito di birra 100 g di zucchero 125 g di tuorli (io ne ho utilizzati 7, di uova medio-piccole) 170 ml di latte 85 g di burro
per il secondo impasto:
500 g di farina forte 120 g di zucchero 125 g di tuorli (io ne ho utilizzati 7, di uova medio-piccole) 150 ml di latte 90 g di burro vaniglia in semi ed un cucchiaio di cognac 9 g di sale
per farcire, a piacere:
uvetta crema pasticcera confettura cioccolato tritato
per finitura:
tuorlo e latte q.b glassa alle mandorle zucchero semolato, in granella, a velo
per la glassa alle mandorle:
50 g di mandorle, più qualche armellina 80 g di zucchero 1 cucchiaio raso di fecola albume q.b (circa uno)
Mettere in planetaria la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e tutto il tuorlo. Partire a velocità ridotta, aggiungere poco per volta il latte in modo che le proteine la assorbano poco alla volta per produrre il glutine. Aumentare la velocità e far incordare bene; l’impasto deve essere elastico e bello liscio. Aggiungere poco alla volta il burro a pomata ed impastare fino al raggiungimento di una massa tesa e lucida. Versare su un piano non infarinato, ma appena unto di burro e arrotondare la pasta. Avvolgere, ma non stretta, la palla di impasto ben teso, con un grande foglio di plastica e lasciare a temperatura tiepida a triplicare.
Prendere l’impasto, metterlo in planetaria con la farina i tuorli e gli aromi ed impastare aggiungendo poco alla volta il latte. Far incordare bene, aggiungere il burro a pomata ed il sale. Quando l’impasto è ben liscio e lucido, modellare a palla, far fare una breve puntata riporre in frigo avvolto in una busta di cellophane per una decina di ore. Portare la pasta a temperatura ambiente.
A questo punto sono molte le forme che si possono dare all’impasto.
Per ottenere la forma a rosa della prima foto del post, farcita di crema pasticcera, vedere le foto tutorial qui.
Per fare le veneziane porzionare delle palline da 50 g di peso, arrotondarle e metterle, ben distanziate, a raddoppiare in luogo tiepido e possibilmente umido. Per le girelle, stendere la pasta in un rettangolo a piacere, farcire con un velo di crema pasticcera ed uvetta o gocce di cioccolato, arrotolare dal lato lungo e tagliare rondelle di due cm circa di spessore. Metterle ben distanziate su una teglia fino al raddoppio.
La finitura prima di infornare può essere semplicemente tuorlo stemperato con poco latte, o glassa alle mandorle e granella oppure una spennellata di burro fuso (questa da effettuare all’uscita dal forno) e spolverata di zucchero semolato. Infornare le brioches a 190° C (forno statico) o 170°C (forno ventilato), fino a doratura.
Per la glassa alle mandorle tritare finemente al mixer gli ingredienti secchi; poco alla volta unire l’albume fino ad ottenere la consistenza di una glassa non troppo liquida da spennellare direttamente sulle brioches prima dell’infornata.
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