Rotolo di coniglio con duxelles di funghi, burrata croccante, tartufo e gelatina di fragole

Alice: "Per quanto tempo è per sempre?"Coniglio Bianco:"A volte un secondo!" da Alice nel paese delle meraviglie di Walt Disney, 1951

     Figuriamoci se mi facevo scappare un altro contest! Era già da un bel po' che non vi partecipavo, più che altro per mancanza di tempo, ma questo mi ha intrigato da subito. Intanto è stato varato dalla mia associazione, l'AIFB (associazione italiana foodblogger) della quale ne faccio parte orgogliosamente da due anni, e anche perché mi piace l'idea di fare qualcosa che abbia a che fare con la nostra macchia mediterranea.

La macchia nel piatto

     Così ho messo insieme funghi, tuberi, frutti di sottobosco e selvaggina. Ho ripiegato sul coniglio perché non sono riuscita a reperire la lepre, che avevo pensato originariamente di usare, ma devo anche arrangiarmi con la reperibilità degli ingredienti. Avrei tanto voluto usare il mirto, tipico della nostra macchia, ma ahimè dalle mie parti non lo trovo nemmeno piangendo calde lacrime, i Sardi sono ampiamente facilitati! Però nonostante tutto l'insieme è veramente risultato strepitoso, infatti non ne è rimasto nemmeno una briciola. Probabilmente è un buon segno!

INGREDIENTI:

per la gelatina di fragole

• 200 g di centrifugato di fragole
• 2 fogli di gelatina
• 50 g di prosecco

per la duxelles di funghi

• 250 g di funghi misti congelati
• 30 g di porcini secchi
• 1 scalogno
• 30 g di burro
• 10 g di olio EVO
• vino bianco per sfumare

per il rotolo di coniglio

• 1 coniglio
• 100 g di pancetta
• 50 g di insalata verde
• alloro e rosmarino tritati finemente

per la burrata croccante

• pane bianco da tramezzini
• bocconcini di burrata
• un uovo
• olio di semi di arachide per friggere

abbinamento vino:
confesso di essere andata in crisi per via della diversità di sapori e preparazioni. Ho trovato in rete però delle ottime idee, che qui propongo:

• Sagrantino di Montefalco
• Colle del Trasimeno rosso
• Torgiano rosso riserva
• Lagrein dell'Alto Adige
• Sangiovese di Romagna
• Lacrima di Morro d'Alba

PROCEDIMENTO:

1° step: la gelatina di fragole e prosecco

      La prepariamo in anticipo per permetterle di rassodarsi. Preparazione semplicissima: mettiamo innanzitutto ad ammollare i fogli di gelatina per almeno una decina di minuti in acqua fredda, centrifughiamo le fragole dopo averle ben lavate ed asciugate (non ho trovato le fragoline di bosco che sarebbero state perfette), aggiungiamo il prosecco e scaldiamo un attimo in un pentolino. Non c'è bisogno di portare all'ebollizione, dobbiamo solo scaldare per permettere alla gelatina di sciogliersi. 
     Appena fragole e prosecco sono belle calde, strizziamo la gelatina dall'acqua in eccesso e mettiamola nella pentola., Con una frusta mescoliamo bene per amalgamare il tutto e mettiamo poi il composto in uno stampino di silicone. Io che amo le forme squadrate l'ho messo in uno stampino rettangolare e sottile. Ovviamente chi non possedesse una centrifuga non deve far altro che frullare le fragole. Via in frigo fino a che non si rassoda, ci vorranno all'incirca un paio d'ore.

2° step: la duxelles di funghi

     
     Ho usato la classica e semplice ricetta francese: intanto ho lasciato i porcini secchi a rinvenire in acqua molto calda per almeno venti minuti. Ho tritato finemente lo scalogno e l'ho messo in padella con l'olio e il burro, stando attenta di non bruciarli. Una volta appassito lo scalogno ho scolato e risciacquato molto bene i funghi secchi per togliere ogni traccia di terra e li ho messi in padella. (non ho usato l'acqua dell'ammollo perché è indigesta, oltre ad essere molto sporca.) Ho aggiunto anche i funghi misti congelati. Se è un buon congelato è una soluzione dignitosa quando non è stagione di funghi. Avrei potuto usare gli champignon freschi ma sinceramente trovo che  in questo periodo sappiano di poco.
     A questo punto facciamo andare fino a che tutto il liquido non è evaporato. Sfumiamo col vino bianco e facciamolo evaporare. Quando ogni traccia di umidità è scomparsa spegniamo il fuoco, mettiamo il tutto su un tagliere e col coltello (o con la mezzaluna) tritiamo il tutto finemente. Regoliamo di sale e pepe.

3° step: il rotolo di coniglio

     
     La parte noiosa è stato disossarlo. Per risparmiare tempo o lo trovate già disossato o fatevelo fare dal vostro macellaio, se no rimboccatevi le maniche e procuratevi dei bei coltelli affilati. Conservatevi il fegato e il cuore di coniglio, perché servirà nel ripieno. Una volta disossato e pulito, rifilate i bordi e avrete ottenuto un rettangolo pronto da farcire e arrotolare. Copritelo con la pellicola e rimettetelo in frigorifero, perché adesso dobbiamo cuocere i fegatini.
     Il procedimento è molto simile a quello usato per fare i crostini toscani: li laviamo bene in acqua con un goccio di aceto, e li tagliamo a dadolata. Pentolina con una noce di burro e due foglie di alloro, una cipollina tagliata sottile, facciamo cuocere da tutte le parti i pezzetti di fegato e cuore per circa cinque minuti, mettiamo mezzo bicchiere di vino rosso, e a fiamma bassa continuiamo a cuocere finché il vino non si è consumato, all'incirca per quindici o venti minuti. Non c'è bisogno di cuocerli tanto perché farciranno l'interno del coniglio e cuoceranno ancora.
     Riprendiamo il nostro coniglio e lo stendiamo su un foglio di pellicola trasparente bello aperto, ci aiuterà ad arrotolarlo. Prima di tutto saliamo e pepiamo la carne, la ricopriamo di alloro e rosmarino tritato finemente che daranno profumo e sapore, poi la farciamo con fettine di pancetta, della verdura, io ho messo un semplice songino misto, e i nostri fegatini. Lo arrotoliamo e lo stringiamo bene con la pellicola trasparente. E' un metodo di cottura che mi piace molto perché fa rimanere la carne bella morbida, consigliata soprattutto per la carne bianca che in genere risulta più stopposa.

     Ed ecco fatto il nostro rotolo. Ci vuole un poco di accortezza ma non è niente di eccessivamente difficoltoso. Stringiamo bene le estremità come fosse una caramella. Io non ho la macchina del sottovuoto, ma il sistema è simile alla cottura sottovuoto, perché poi andrà messo in una pentola di acqua bollente e cotto. O forse si avvicina molto al modo di fare il polpettone, mi ricordo che mia madre lo avvolgeva in uno strofinaccio da cucina, lo legava alle estremità e lo lessava in una pentola d'acqua.

     L'ho avvolto anche in un foglio di alluminio e poi l'ho messo in una pentola d'acqua bollente. Essendo lungo e stretto ho trovato perfetta la mia vecchia pesciera, non so nemmeno se le vendono ancora. L'ho fatto cuocere per circa venti minuti. Una volta cotto ho tolto l'alluminio, e l'ho affettato prima di togliere la pellicola trasparente, in questo modo si è mantenuto arrotolato. Ho poi tolto il resto della pellicola prima di comporlo nel piatto. 

4° step: la burrata croccante

     
     Mi piaceva l'idea di unire a questo piatto qualcosa di morbido e fresco unito al croccante della panatura esterna. E siccome mi sono accorta che avevo finito tutto il pane grattugiato, ho provato a frullare il pane bianco da tramezzini, ed è stata una rivelazione: innanzitutto è morbido come una nuvola al tatto, ma il sapore cambia notevolmente, risultando anche se fritto morbido e gustoso. Ormai mi sono innamorata di questa panatura e non la lascio più!
     Ho preso dei bocconcini di burrata, piccolini, grandi all'incirca poco meno di un uovo, li ho asciugati bene con della carta da cucina più volte perché altrimenti l'umidità avrebbe impedito alla panatura di aderire. Ho sbattuto un uovo e ho fatto una doppia panatura, cioè ho passato i bocconcini nell'uovo poi nel pane, poi ancora nell'uovo e ancora nel pane. Appena ricoperti li ho tuffati nell'olio bello caldo e li ho lasciati proprio pochi minuti, non volevo che si sciogliessero, volevo solo che si ammorbidissero. A questo punto avevo tutto, posso impiattare.

5° step: impiattiamo

     Io ho messo i rotolini di coniglio (che avevano un profumo incredibile!), un rettangolo di gelatina di prosecco e fragole, un nido di duxelles di funghi sopra ai quali ho adagiato la mia burrata croccante. Per finire ho aggiunto sia sulla burrata che sulle sommità dei rotolini di coniglio affettati delle scaglie di tartufo nero, purtroppo non fresco perché non è stagione ma ho usato un ottimo tartufo nero affettato sott'olio che aveva un profumo da svenire! Inutile dire che per questi tipi di delicatessen ho i miei punti vendita fissi e collaudati!  Direi che gli ingredienti della macchia ci sono tutti.
     Un primo piano della burrata croccante, che era veramente deliziosa:

...e il piatto finito. La burrata è assolutamente eccezionale, soprattutto perché la panatura riesce a rimanere croccante compatta e morbida allo stesso tempo, veramente notevole! Il rotolo di coniglio cotto in questo modo rimane morbidissimo, le verdure all'interno croccanti, e il sapore è esaltato dalla cottura stessa, e dulcis in fundo la gelatina al prosecco e fragole conclude degnamente. Il tartufo col suo profumo e il suo sapore  è la ciliegina sulla torta. Però questo piatto presentava un grossissimo problema: è finito subito!!! E prima di finirlo mi hanno chiesto quando lo rifacevo....